Замачивание (мочка) зерен
Эта операция придает зерну требуемую влажность, очистит его от грязи, пыли и также отделит от легких глухих, негодных для соложения зерен. Кроме того вода выщелачивает из шелухи вещества, могущие придать солоду, а следовательно и пиву неприятный вкус.
Для замачивания употребляется деревянный чан, который перед каждым замачиванием, дня за 4, необходимо начисто вымыть и налить до половины водою. Зерно всыпать надо не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании. Через 3—4 часа сплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы счерпывают решетом.
После этого часть воды сливают, оставляя ее на уровне выше зерен не более 7,5—10 см. По прошествии нескольких часов, на поверхность воды, время от времени, всплывут еще некоторые зерна; их также необходимо удалить, причем останутся только такие зерна, которые могут прорости, т.е. вполне здоровые.
Вода, проникая в зерно, выщелачивает из них разные растворимые вещества, в особенности находящиеся в шелухе, отчего она, при долгом стоянии на зернах, окрашивается в коричневый цвет и даже принимает дурной запах. Такую воду необходимо слить и заменить свежей.
Как часто должно менять воду—это зависит от качества поды, употребленной для вымачивания зерен, а также времени гола н погоды. В теплое время необходимо спускать старую воду через каждые 12 ч., а в холодное достаточно через 24 часа. Последняя вода, т. е. когда зерна уже достаточно размякли, должна стекать совершенно прозрачную и чистою. Меняя воду, нужно, однако, иметь в виду, что слишком частая ее перемена также не выгодна потому, -что одновременно с вредными веществами из зерен будут извлекаться много полезных веществ — сахар, камедь и муцин.
Читать далее…
