Осветление пива
Осветление пива имеет целью сделать из мутного пива прозрачный напиток, для чего его или фильтруют, или прибавляют к нему такие вещества, которые осаждают муть. Из последних чаще всего употребляют рыбий клей и желатин.
Рыбий клей приготовляют так: нарезают 10 г клея, размачивают его в течение суток в литре вина, или в слабом растворе винной кислоты.
Полученную клейкую жидкость процеживают сквозь холст или частое волосяное сито.
Желатин растворяют в воде, нагретой до 40 градусов; при этом получается клейкая, студенистая масса.
На 100 л пива потребуется рыбьего клея лучшего качества от 4,2 до 10 г. Приблизительно столько же, или несколько более, идет желатина на такое же количество пива.
Раствор клея или желатина разводят сначала равным ему объемом пива, хорошо вымешивают и затем наливают в пиво, снова вымешивают и дают отстояться. Клей или желатин, осаждаясь, увлекает за собою нерастворенные частицы, плавающие в пиве, отчего пиво заметно осветляется, так что остается только слить жидкость с осадка и пиво может быть употреблено для разлития и налива в бочонки.
* Завитками паз. пена, развивающаяся во время брожения пива и свертывающаяся в трубочки.
Надо однако заметить, что как раствор клея, так и желатина, вообще долго сохраняться не может без заметной порчи, а потому всего лучше его приготовлять на каждый раз свежим, перед употреблением их для удаления мути из остатков пива. Если же является необходимость сделать заготовку растворов клеевых веществ на более продолжительное время, то всего лучше, вместо воды, приготовлять эти растворы не на воде, а на винном спирте или же на растворе винной кислоты, как об этом было объяснено выше.
Чем долее стоит пиво в отстойных бочках, тем оно лучше отделяется от осадка, в особенности тогда, когда оно приготовлено из доброкачественных материалов. Такое пиво редко когда нуждается в прибавке клеевых веществ, ибо оно достаточно прозрачно. Только тогда, когда дображивание и отстаивание продолжалось недолго, пиво будет мутное и потому осветление его является существенно необходимым.
Те сорта пива, дображивание которых продолжалось несколько педель, можно осветлить прибавлением в бочки щепок в известный период дображивания, как об этом было объяснено выше. Чаще же всего, на заводах такое пиво подвергается фильтрации, без чего, по нашему мнению, можно было бы обойтись, ибо при всякой фильтрации теряется много углекислого газа.
Фильтры вообще представляют очень удобные для пивоваров приборы, а потому и употребление их весьма распространено. Если фильтрующую массу — бумажное тесто или же пропускную бумагу каждый раз перед употреблением промывать чистою водою, то после фильтрации пиву не сообщается дурного запаха и постороннего вкуса.
Мы уже сказали выше, что при всякой фильтрации пиво теряет большую часть своей углекислоты. Но этого мало, пиво теряет также и аромат, свойственный этому напитку, а потому, повторяем: во всех тех случаях, когда можно избежать фильтрования, лучше от него воздержаться.
Ко всему сказанному заметим, что фильтры, задерживая механические примеси и дрожжевые клеточки, пропускают бактерии и следовательно не предохраняют пиво от вредного влияния последних, в особенности, когда фильтры дурно промыты и вообще содержатся неопрятно.
