Проращивание зерен
Этот этап относится к Соложению ячменя и следует за замачиванием зерен.
Рощение зерна имеет целью дать возможность развиться ростку в корешок и отрасти в перышко. Успех проращивания зависит как от опытности мастера, так и от удобного ростильного помещения (ростильня, помещение для проращивания).
Ростильню следует устраивать в хорошо вентилируемом помещении, в ней не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается до 15 градусов. Окно делается отворчатое, со ставнями, чтобы свет не слишком действовал на зерновые кучи. Пол в ростильне настилается на сухом грунте; он должен быть ровный, без щелей. Можно сделать пол кирпичный или досчатый. На одну четверть (200 л) ячменя полагается 560 кв. дм площади пола.
Зерна на току следует рассыпать тонким слоем и отнюдь пе ссыпать в кучу, как это делают многие мастера пивовары. Для прорастания нужен воздух, а он не может проникнуть в кучу.
Во время проращивания зерен, их необходимо время от времени переворачивать, причем толщина кучи должна быть не более 2—3 вершков. После 3—4 таких переворачиваний, через каждые 5—8 часов, некоторые зерна дадут уже ростки. Так продолжают до тех пор, пока развитие корешков сделается во всей куче равномерным и можно будет в большей части зерен различить три корневых отпрыска. До этого времени не следует допускать в куче большого повышения температуры. Со временем же появления корневых отпрысков, рощение должно идти быстрее и потому повышение температуры между зерен необходимо. Для этого слой куч увеличивают до 22 см, и тогда внутри кучи температура достигает 18—20 градусов. Это повышение температуры будет заметно па самих зернах; вследствие испарения из нижних зерен и задерживания ее верхними, последние, над слегка обсохшею поверхностью, становятся совершенно мокрыми. Это явление называется потением зерен и чем обильнее выступает пот, тем лучше выходит солод, так как зерна во время испарения много теряют своего сырого и травянистого вкуса.
Как только покажется на зернах пот, необходимо наблюдать, чтобы температура кучи не повышалась более 20 градусов, что достигается равномерным перемешиванием куч.
Что касается продолжительности проращивания, то практика доказала, что из более проросшего ячменя выходит более светлое пиво. Напротив, из малопроосшего ячменя пиво будет крепкое и прочное. У светлого пива, от долгого рощения, большая часть сахарного вещества потеряна, а у менее проросшего эта потеря менее значительна. При затирании последнего, оставшейся в нем крахмал превращается в сахар, отчего пиво будет менее светло, но зато крепко и хлебно.
Вообще прорастание необходимо приостановить:
1)Когда корневые ростки достигли 1,3—1,5 длины зерен.
2)Когда перешко под кожицей сцепились между собою, что взяв одно зерно в пальцы, вместе с ним сплетутся 4—8 других зерен.
3) Когда зерна посолодели и совершенно утратили мучной вкус.
О хорошем проростании зерна можно судить но следующим признакам:
1) Когда цвет зерен не изменился.
2)Когда зерна проросли ровно.
3)Когда из солодовой кучи развивается Приятный запах,
4)Когда ростки свежи, имеют завитки и цепляются одни
за другие.