Замачивание (мочка) зерен
Эта операция придает зерну требуемую влажность, очистит его от грязи, пыли и также отделит от легких глухих, негодных для соложения зерен. Кроме того вода выщелачивает из шелухи вещества, могущие придать солоду, а следовательно и пиву неприятный вкус.
Для замачивания употребляется деревянный чан, который перед каждым замачиванием, дня за 4, необходимо начисто вымыть и налить до половины водою. Зерно всыпать надо не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании. Через 3—4 часа сплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы счерпывают решетом.
После этого часть воды сливают, оставляя ее на уровне выше зерен не более 7,5—10 см. По прошествии нескольких часов, на поверхность воды, время от времени, всплывут еще некоторые зерна; их также необходимо удалить, причем останутся только такие зерна, которые могут прорости, т.е. вполне здоровые.
Вода, проникая в зерно, выщелачивает из них разные растворимые вещества, в особенности находящиеся в шелухе, отчего она, при долгом стоянии на зернах, окрашивается в коричневый цвет и даже принимает дурной запах. Такую воду необходимо слить и заменить свежей.
Как часто должно менять воду—это зависит от качества поды, употребленной для вымачивания зерен, а также времени гола н погоды. В теплое время необходимо спускать старую воду через каждые 12 ч., а в холодное достаточно через 24 часа. Последняя вода, т. е. когда зерна уже достаточно размякли, должна стекать совершенно прозрачную и чистою. Меняя воду, нужно, однако, иметь в виду, что слишком частая ее перемена также не выгодна потому, -что одновременно с вредными веществами из зерен будут извлекаться много полезных веществ — сахар, камедь и муцин.
Что касается большей или меньшей продолжительности замачивания, то оно должно быть ведено до полного разбухания зерна, что достигается через 2—5 дней. Вообще можно принять за правило, что тонкокожий ячмень протекает сравнительно быстрее толстокожего и П0пно,чещм1стого. Ячмень, свежесобраннын с поля, замачивается быстрее долголежалого.
Кроме того, на большую или меньшую продолжительность мочки зерна имеет влияние сама вода, смотря по большему или меньшему содержанию в ней посторонних веществ.
При соложении хлебных зерен считается вредным, как перемочка, так и недомочка зерна. Первая вредная потому, что может уничтожить растительный процесс, а недомочка замедляет и даже вовсе останавливает растительную силу, шелуха не растрескивается, и росток не пробивается. Во всяком случае вреднее дать зернам перемокнуть, чем недомокнуть. В недомоченном зерне зародыш, не имея достаточно силы, чтобы разорвать покров зерна— замирает; перемочка же совершенно уничтожает растительную силу.
Признаки, по которым следует приостановить мочку зерна, следующие:
- Когда шелуха легко отделяется от мякоти.
- Когда зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь.
- Когда на том конце зерна, к которому близко прилегает росток, кожица надтреснулась.
- Когда раздавленным зерном можно провести на доске черту, подобную меловой.
Кроме того, практикою принято за правило не мешать ячменя, взятого из разных мест, а тем более не замачивать старого лежалого хлеба со свежесобранным, иначе солод будет неровный, что отразится па качестве пива.
Когда ячмень достаточно вымок, воду спускают, наливают свежей, снова спускают и затем зерна поступают на растительный ток.
