Сушка солода
Когда ростки зерен выросли до требуемой величины, то дальнейшее развитие их надо прекратить. Зерно просушивают или понижают его температуру сильным притоком свежего воздуха.
Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где свободное течение воздуха уносит влагу, необходимую для развития ростков или же прямо переносят в сушильню, где солод подвергают усиленному засушиванию.
Таким образом, различают сушильни воздушные и горячие, а сам солод, в зависимости от принятого способа просушки, называется — зеленым, белым или воздушным.
Для некоторых сортов белого пива употребляется солод, просушенный только на воздухе. Такое пиво нельзя долго сохранить. Для сортов пива летнего, а также зимнего, как например, баварского, необходимо сушить солод в горячей сушильне и даже при довольно высокой температуре, но все-таки просушивание и проветривание будет не излишне для солода, предназначенного для просушки в сушильне.
Предварительное просушивание солода на ветру, для выделения из него возможно большего количества влаги, имеет свою выгоду уже потому, что значительно оберегает топливо и кроме того полезно для предупреждения отвердевания крахмала, который может сделаться до того твердым, что будет непроницаем для воды и следовательно не перейдет в сахар. Напротив, когда влага выделена из солода постепенно, то температуру можно повышать до 70—80 градусов и солод не повредится. Диастаз изменяется при такой температуре только в присутствии воды.
Время, потребное для сушки солода, зависит от сорта пива, для которого он предназначен. Убирают его с сушильни, когда он получит особый, характерный для солода запах, и когда ростки от трения в руке будут легко отделяться,
Признаки хорошего солода следующие:
1)Солод должен быть полон и так легок, что брошенный по поду не падал бы на дно.
2)При раскусывании должен хрустеть, быть сладкого вкуса и внутри белый.
3)Легко отделяться от ростков.
4)Должен иметь приятный запах.
Так как ростки производят в пиве муть и само пиво кроме того может скиснуть, их следует удалить из солода. Для этого помещают солод в сетчатый барабан, причем, при быстром вращения, ростки отделяются. Количество сухого ростка обыкновенно достигает 3 проц. веса сухого солода.
Ячмень после соложения и сушки теряет 20 проц. веса; объем же его напротив увеличивается на 6—8 проц. При долгом лежании на открытом воздухе солод снова притягивает из воздуха влагу и портится. Поэтому его надо хранить в возможно сухом помещении.