Брожение сусла возбуждается чаще всего дрожжами. Сваренное и охлажденное до известной температуры сусло в своих составных частях содержит все условия для того, чтобы придти в брожение, чем иногда и пользуются.
Обыкновенное же пиво получают, производя в нем искусственное брожение посредством дрожжей.
Брожение имеет целью, кроме разложения части содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, также придать продукту свойства и вкус, характеризующие пиво, как напиток. Образующийся при брожении спирт сообщает пиву свойства опьянять, а угольная кислота, частью остающаяся в пиве, сообщает пиву освежающий вкус и свойства пениться.
Неразложившаяся часть солодового экстракта делает пиво питательным, а аромат хмеля придает ему характерный вкус. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, служит материалом для возобновления углекислоты, теряемой пивом, через улетучивание ее, а освобождающиеся при брожении азотистые вещества, в виде дрожжей, предохраняют пиво от порчи.
Все эти свойства могут быть сообщены пиву в зависимости от качества дрожжей и температуры, при которой запущено пиво дрожжами. Чем темнее сусло, тем быстрее совершается брожение, но зато при таком быстром брожении представляется та опасность, что образовавшийся спирт может перейти в уксусную кислоту, которая не только портит пиво, но как растворяющее средство для протеиновых соединений, препятствует их осаждению.
Если сусло было сильно охлаждено, то брожение совершается медленно и равномерно; выделение азотистых веществ присходит также медленно и правильно, и пиво приобретает свойство при надлежащем хранении долго не портиться.
Дрожжи, выделившиеся при брожении, употребленные как фермент, действуют на сусло различно. Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медленном брожении. Первые всплывают на поверхность бродящей жидкости и называются верховыми, последние же почти не достигают до поверхности, а собираются на дне и носят название осадочных или поддонных.
В зависимости от того, какого рода дрожжи будут употреблены для брожения сусла— верховые или поддонные (низовые) и самое брожение бывает двоякого рода — верховое или низовое. Брожение поддонное или низовое совершается при возможно низкой температуре; ему подвергают преимущественно те сусла, которые содержат мало сахара, но из которых должно выйти прочное пиво, как напр. баварское. При этом как самый род дрожжей, так и низкая температура составляют препятствие для полного разложения сахара.
Верховые дрожжи и верхнее брожение употребляются на такие сорта пива, которые назначаются для скорого употребления или, в которых содержание сахара достаточно для образования спирта. Этот род брожения менее употребителен.
В процессе брожения как верхнего, так и нижнего, необходимо отличать три главных периода. Первый период обнимает собою время от прибавки дрожжей и обнаруживается разложение сахара и образованием новых дрожжей, причем температура бродящей жидкости значительно повышается. Во втором периоде брожения тоже продолжается разложение сахара, но преимущественно выделяются дрожжи, причем пиво заметно осветляется. Наконец третий период брожения характеризуется тем, что отделение дрожжей становится почти незаметным и происходит только медленное разложение сахара.
Что касается бродильного помещения, то оно должно быть независимым от перемен внешней температуры, которая не должна превышать 12 градусов. Воздух надо поддерживать свежий и чистый, что необходимо для прочности и вкуса пива. Холодильник должен быть по соседству с бродильней для того, чтобы сусло можно было пропустить по желобу из одного отделения в другое.
