Соложение ячменя
Соложение имеет целью произвести в зерне диастаз, для чего нужно дать зернам до известной степени прорасти. Диастаз нужен для превращения крахмала в сахар, а сахар для образования спиртовой жидкости, что достигается брожением.
Объясним сущность процесса прорастания. Ячменное, как и всякое другое хлебное зерно, под наружным покровом (шелухой) содержит мучнистое ядро, на одном конце которого находится росток или зародыш, из которого впоследствии образуется корень и перешко — будущий стебелек.
Развитие или прорастание зародыша происходит за счет мучнистого вещества, которое доставляет ему первую пищу.
Но так как зародыш может воспринимать только растворенные вещества, то природа, при процессе прозябания, мало-по-малу превращает крахмал, находящийся в зернах и нерастворенный в воде, в сахар, легко растворяющийся.
Зародыш, хотя и имеет сам по себе жизненную силу, тем не менее она пробуждается только при наличности некоторых внешних условий, к которым относится:
- известная степень влажности, ибо сухие семена не прорастают;
- температура не ниже 6 градусов и не выше 30 градусов и
- достаточный доступ воздуха, так как семена, глубоко зарытые в землю и лежащие под водою, не могут дать ростка.
Таким образом приготовление солода делится на замачивание зерен, прорастание и сушку.
