Народные методы и рецепты. Советы по ведению домашнего хозяйства

При употреблении и верховых дрожжей надо различать два рода верхнего брожения: для пива, назначаемого впрок и для пива, потребляемого через несколько дней после варки.

Для пива, назначенного впрок, сусло охлаждают в зави­симости от крепости пива и температуры бродильного поме­щения ,до 8—12 градусов, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Процесс броженя соверша­ется, как при нижнем брожении, но совершается много быст­рее и оканчивается в 3—4 дня. Такое пиво, если хорошо от­делить от него дрожжи, может долго сохраняться.

Для пива, которое через несколько дней должно быть, го­тово к употреблению, охлаждают до 14—20 градусов. Из хо­лодильника сусло сливается в чан и заправляется дрожжами, которых идет 1—2% по объему сусла. В этом чане сусло ос­тавляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхно­сти покажется пена. Затем его сливают в бочки.
Читать далее…

Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаж­дается до 4—8 градусов в зависимости от того, какое пиво хо­тят приготовить: летнее или зимнее, а также и по количеству бродящей жидкости.

Большими массами брожения возбуждается и идет мно­го быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. В завод­ском производстве, где пиво варится в больших количествах, все же более 300 ведер сусла сливать в один чан не следует, ибо возвышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.

Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке и перели­вают в бродильный чан, который немедленно надо хорошо вымешивать.

Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их температуры и количества сусла.
Читать далее…

Брожение
Слитое с охладительных посудин сусло подвергается бро­жению, при котором часть сахара распадается на спирт и угольную кислоту.

Низкой температурой, уменьшением дрожжей, более силь­ным поджариванием солода, долгим кипячением сусла н большим количеством хмеля, можно задержать брожение и увеличить прочность и устойчивость пива. В общем тепло усиливает брожение и при более высокой температуре образуется в верхнем слое сусла молодые дрожжи (верхние дрожжи), котрые в новой порции сусла производят более сильное брожение, чем тe, которые образовались при низкой температуре (нижние дрожжи). Таким образом различают верхнее и нижнее брожение, причем последнее употребляют для бедных сахаром и экстрактом сусел, дающих хорошо сохраняющееся пиво.

Большинство сортов приготавливаемого в домашних ус­ловиях пива, принадлежит к пивам нижнего брожения. Про­цесс брожения распадается на три стадии: основное начина­ется сейчас же после прибавления дрожжей, на поверхности сусла появляется пена, оно мутнеет, большая час и, сахара распадается, как и часть азотсодержащих веществ, хмеле­вая смола вследствие исчезновения осаждается При после­дующем брожении продолжается разложение сахара и образование дрожжей, пиво осветляется, делается годным для питья, образующаяся кислота делает пиво шипучим и прида­ет ему освежающий вкус.

Сосуды для брожения бывают обыкновенно деревянные. Для нижнего брожения сусло охлаждается для зимнего пива до 7—10 градусов, для летнего до 5—7 градусов. Через 7-10 дней основное брожение заканчивается.

Осевшие на дне бродильных чанов дрожжи делятся на три слоя; верхний и нижний идут на винокуренные заводы, а средний для приготовления нового сусла.

Время от времени хорошо брать дрожжи других пивова­ров, чтобы дрожжи, так сказать, не вырождались.

Молодое пиво наливается в боченки и помещается в сухой подвал при 1—2 градусах тепла, чтобы задержать последую­щее брожение и удержать угольную кислоту в пиве. Через 8 – 14 дней пиво делается прозрачным и годным для питья. Чтобы пиво получилось скорее прозрачным, к нему при­бавляют до 2 мм толщины опилок орехового или букового дерева, хорошо конечно, промытых и прокипяченных, кото­рые механически захватывают взвешенные в пиве вещества и делают его прозрачным.

Верхнее брожение ведется при 10—15 градусах гораздо быстрее, чем нижнее брожение и уже через несколько дней получается пиво годное для питья.
Пиво верхнего брожения оставляют некоторое время бро­дить в чане или же сейчас разливают в небольшие боченки, закрывая не совсем плотно отверстие. Затем мало-по-малу закрывают их наглухо.

Пиво верхнего брожения, большей части содержит больше твердых веществ, слаще и потому считается питательнее.

СОБИРАНИЕ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи верховые собираются обыкновенно по мере их образования и всплывания на поверхности посуды. Самое снимание дрожжей с поверхности производят плоскими сет­чатыми черпаками и протирают их в воде. После осадка дрожжей воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи скорее просохли, их смешивают с мукой. После чего их прессуют формуют и укладывают в погреб или холодильник.

Прессованные дрожжи в сухом холодном месте могут сохраняться более недели. В тепле такие дрожжи очень ско­ро портятся.

Его делают в обыкновенном деревянном чане. В нем, выше нижнего дна должно быть второе дно дырчатое, дырочки дол­жны быть конические (внизу шире, а вверху уже). Это дела­ется для того, что бы свободнее проходила жидкость. У ниж­него дна для спуска жидкости должен находиться кран, один, два, или несколько, это зависит от размеров чана. Вода нуж­ная для затора вливается сверху и затор размешивается веслами и вилами, в виде грабель. Затор также можно де­лать в посуде и с одним дном, после чего затор можно пере­пустить в другой чан или кадку меньших размеров, куда предварительно кладут укрепленный прутьями слой вымочен­ной соломы, толщиною 25—35 см. В малых размерах, а тем более для домашнего приготовления пива, этот способ очень удобен, потому что сусло получается очень светлое, конечно, при каждой варке пива солома должна быть свежая.

По окончании сахорообразования, сусло следует спустить из заторного чана, то есть отделить солодин от гущи.

После спуска сусла, в гуще остается достаточное количе­ство пригодных веществ для вторичного наливания водой, для получения более слабого пива. В сельской местности, ес­ли нет нужды иметь второе пиво, оставшуюся гущу отдают скоту, которая служит очень хорошим кормом, в особенности для дойных коров.

Далее спущенное сусло уваривается с хмелем. Хмель предварительно следует настоять в горячей воде, в закрытом сосуде, после чего настой вместе с головками размоченного хмеля кладут в котел с суслом, и уваривают до тех пор, пока хмель не потонет.

Варка сусла имеет целью очистить его от посторонних примесей, свернуть белковину, сгустить раствор, после чего он приобретает более темный цвет.

Уваренное с хмелем сусло следует остудить. Чем скорее охладить сусло, тем лучше. Для этого его выносят на ледник или ставят в холодильник, в погреб.

Для охлаждения употребляют плоские сосуды, в которых слой сусло не должен превышать 3 см высоты. В процессе охлаждения раствор необходимо перемешивать, чтобы кисло­род воздуха проникал в сусло. В этом случае быстрее осаж­дается пивная желчь, барда, смолистые вещества, остатки хмеля и ячменная шелуха. Осадок фильтруется полотняны­ми фильтрами. Остаток же идет на корм скоту.

Количество хмеля, прибавляемого в сусло, зависит от же­лания, или от сорта пива, от привычки и вкуса потребите­лей. Чем больше желают выдержать пиво, тем больше кла­дут в сусло хмеля.

Средн. числом на 20,5 кг солода кладут 0,41 хорошего хмеля.

Хмель – необходимый продукт для пивоварения. Хмель де­лает пиво вкусным, приятным и здоровым напитком.

В хмеле имеются: летучее масло, которое придает пиву вкус, аромат и предохраняет напиток от скорой порчи.

Горечь, которую содержит хмель, приносит пользу для желудка, возбуждает аппетит он утоляет жажду. Дубильное же вещество, находящееся в нем содействует осветлению на­питка.

Тот хмель отличается добротностью, который собран в хорошую погоду. Хранить его следует в сухом помещении.

Признаки хорошего хмеля: шишки, или так называемый цвет, должны быть желто-зеленоватого цвета, или же розова­то-красного. Сильно зеленый цвет означает, что хмель недо­зрелый — такой для пива непригоден. Перезрелый же имеет коричневый цвет, который также считается непригодным для пивоварения. От плохого хранения на хмеле появляются чер­новатые жилки — и такой так же негоден для употребления.

Главными составными частями хмеля считается лупулин, который находится между чешуйками или листками хмеля в виде желтой пыли; чем больше лупулина, тем он добротнее.

При растирании хмеля на ладони должна оставаться зе­лено-желтоватая смола, с приятным запахом. Если же при растирании ее нет, хмель для пивоварения не пригоден.

Хмель для употребления должен быть не старый, лучше всего годовалый.