Низовое брожение
Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаждается до 4—8 градусов в зависимости от того, какое пиво хотят приготовить: летнее или зимнее, а также и по количеству бродящей жидкости.
Большими массами брожения возбуждается и идет много быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. В заводском производстве, где пиво варится в больших количествах, все же более 300 ведер сусла сливать в один чан не следует, ибо возвышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.
Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке и переливают в бродильный чан, который немедленно надо хорошо вымешивать.
Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их температуры и количества сусла.
На 100 ведер сусла берут от половины до 1 ведра. Вообще же, чем долее пиво должно быть сохраняемо, тем меньшее количество надо взять дрожжей; избытка дрожжей во всяком случае надо избегать, ибо тогда пиво получит неприятный вкус.
Хорошо ли идет процесс брожения можно узнать по следующим наружным признакам.
По прошествии 8—12 часов, поверхность сусла, вследствие начавшегося отделения углекислоты, подергивается легкою белою пеною, которая затем увеличивается в виде завитков от краев чана и скашивается в центре чана. По прошествии 2—4 дней образуется густая пенистая масса, которая затем с ослаблением брожения понемногу исчезает, и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка, едко горьковатого вкуса, состоящая из хмелевой смолы. Дрожжей в этой пленке бывает очень мало, так как они садятся на дно: углекислота, отделяющаяся при этом в виДе маленьких пузырьков, не в состоянии уносить с собою дрожжевых шариков.
Появление пленки служит признаком окончания первого сильного брожения и сусло начнет осветляться; дрожжи при этом собираются на дне. Молодое пиво можно слить в боченки только тогда, когда его подвергнут следующей пробе: наливают в просторную рюмку или стакан молодого пива и смотрят, как скоро муть садится на дно.
Период сильного брожения обыкновенно продолжается 6—-10 дней.
Пиво сливают так: сначала снимают образовавшуюся пленку, а затем медленно сливают жидкость с осадка с помощью сифона.
Пиво, налитое в боченки и поставленное в погреб, начинает бродить, что произойдет тем ранее, чем температура в погребе будет выше и чем более осталось в нем дрожжевых частиц.
Когда пиво перестанет бродить заметно Для глаза, его можно пустить в успотребление, для чего бочки, в которые слито пиво, необходимо закупорить. Углекислота и после этого будет развиваться, но не имея выхода, будет поглощаться пивом.
