Брожение и собирание дрожжей
Брожение
Слитое с охладительных посудин сусло подвергается брожению, при котором часть сахара распадается на спирт и угольную кислоту.
Низкой температурой, уменьшением дрожжей, более сильным поджариванием солода, долгим кипячением сусла н большим количеством хмеля, можно задержать брожение и увеличить прочность и устойчивость пива. В общем тепло усиливает брожение и при более высокой температуре образуется в верхнем слое сусла молодые дрожжи (верхние дрожжи), котрые в новой порции сусла производят более сильное брожение, чем тe, которые образовались при низкой температуре (нижние дрожжи). Таким образом различают верхнее и нижнее брожение, причем последнее употребляют для бедных сахаром и экстрактом сусел, дающих хорошо сохраняющееся пиво.
Большинство сортов приготавливаемого в домашних условиях пива, принадлежит к пивам нижнего брожения. Процесс брожения распадается на три стадии: основное начинается сейчас же после прибавления дрожжей, на поверхности сусла появляется пена, оно мутнеет, большая час и, сахара распадается, как и часть азотсодержащих веществ, хмелевая смола вследствие исчезновения осаждается При последующем брожении продолжается разложение сахара и образование дрожжей, пиво осветляется, делается годным для питья, образующаяся кислота делает пиво шипучим и придает ему освежающий вкус.
Сосуды для брожения бывают обыкновенно деревянные. Для нижнего брожения сусло охлаждается для зимнего пива до 7—10 градусов, для летнего до 5—7 градусов. Через 7-10 дней основное брожение заканчивается.
Осевшие на дне бродильных чанов дрожжи делятся на три слоя; верхний и нижний идут на винокуренные заводы, а средний для приготовления нового сусла.
Время от времени хорошо брать дрожжи других пивоваров, чтобы дрожжи, так сказать, не вырождались.
Молодое пиво наливается в боченки и помещается в сухой подвал при 1—2 градусах тепла, чтобы задержать последующее брожение и удержать угольную кислоту в пиве. Через 8 — 14 дней пиво делается прозрачным и годным для питья. Чтобы пиво получилось скорее прозрачным, к нему прибавляют до 2 мм толщины опилок орехового или букового дерева, хорошо конечно, промытых и прокипяченных, которые механически захватывают взвешенные в пиве вещества и делают его прозрачным.
Верхнее брожение ведется при 10—15 градусах гораздо быстрее, чем нижнее брожение и уже через несколько дней получается пиво годное для питья.
Пиво верхнего брожения оставляют некоторое время бродить в чане или же сейчас разливают в небольшие боченки, закрывая не совсем плотно отверстие. Затем мало-по-малу закрывают их наглухо.
Пиво верхнего брожения, большей части содержит больше твердых веществ, слаще и потому считается питательнее.
СОБИРАНИЕ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи верховые собираются обыкновенно по мере их образования и всплывания на поверхности посуды. Самое снимание дрожжей с поверхности производят плоскими сетчатыми черпаками и протирают их в воде. После осадка дрожжей воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи скорее просохли, их смешивают с мукой. После чего их прессуют формуют и укладывают в погреб или холодильник.
Прессованные дрожжи в сухом холодном месте могут сохраняться более недели. В тепле такие дрожжи очень скоро портятся.
