Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов

Самарское пивоварение — это не просто производство напитка, а целая культура, складывавшаяся десятилетиями. Мое знакомство с самарским пивом началось много лет назад, и за это время я не перестаю удивляться богатству традиций и вкусовых оттенков, которые предлагает этот волжский регион.

Исторические корни

История пивоварения в Самаре уходит своими корнями в XIX век. Волжская вода, богатая минералами, всегда считалась идеальной основой для пива высокого качества. Первые промышленные пивоварни появились здесь в 1880-х годах, когда предприниматель Альфред фон Вакано основал Жигулевский пивоваренный завод. Именно этот завод стал символом самарского пивоварения, а "Жигулевское" пиво — всесоюзным брендом.

Интересно, что изначально фон Вакано привез в Самару австрийские технологии пивоварения, но быстро адаптировал их под местные условия. Волжская вода, местный ячмень и особый микроклимат придавали самарскому пиву неповторимый вкусовой профиль, который невозможно было воспроизвести в других регионах.

Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов

Советский период и феномен "Жигулевского"

Советская эпоха внесла свои коррективы в самарское пивоварение, но не смогла уничтожить традиции. "Жигулевское" пиво стало народным напитком, доступным и узнаваемым во всех уголках страны. Когда в 1934 году был утвержден единый ГОСТ для советского пива, именно рецептура "Жигулевского" легла в его основу.

Примечательно, что даже в самые сложные времена самарские пивовары сохраняли верность технологиям и не допускали снижения качества. Возможно, именно поэтому в народной памяти сохранились теплые воспоминания о настоящем "Жигулевском" — напитке с мягким солодовым вкусом и легкой хмелевой горчинкой.

Современное возрождение традиций

Последние два десятилетия стали временем нового подъема для самарского пивоварения. Наряду с модернизированным Жигулевским заводом, в регионе появились десятки малых пивоварен, продолжающих и развивающих местные традиции. Крафтовые пивовары экспериментируют с историческими рецептами, добавляя современные нотки.

Я неоднократно общался с местными пивоварами и всегда отмечал их трепетное отношение к наследию и одновременно стремление к инновациям. Особенно впечатляет их внимание к локальным ингредиентам — многие используют самарский ячмень, волжскую воду и даже экспериментируют с местными травами и ягодами для создания уникальных сезонных сортов.

Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов

Культура потребления

Самарская пивная культура отличается особым характером. Здесь пиво — не просто напиток для утоления жажды, а средство социализации, часть городского ритуала. Набережная Волги с ее многочисленными кафе, знаменитая "Дно" на улице Куйбышева, летние веранды на берегу — все эти места стали неотъемлемой частью самарского образа жизни.

При этом радует ответственный подход к потреблению. Самарцы ценят качество, а не количество, предпочитают смаковать напиток, обсуждая его вкусовые нюансы. Культура потребления пива здесь больше напоминает европейские традиции, где важен процесс и общение, а не состояние опьянения.

Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов

Экономическое значение

Пивоваренная отрасль остается важной частью экономики региона. Жигулевский завод, несмотря на все трансформации, остается одним из крупнейших работодателей. Малые пивоварни создают новые рабочие места и становятся центрами притяжения для туристов. Ежегодный фестиваль "Волга Beer" привлекает тысячи ценителей пива не только из России, но и из-за рубежа.

Взгляд в будущее

Наблюдая за развитием самарского пивоварения, я вижу хорошие перспективы. Сочетание исторических традиций с современными технологиями и развитие культуры ответственного потребления создают прочную основу для дальнейшего развития отрасли.

Самарское пивоварение — это не просто производство напитка, это часть региональной идентичности, история, написанная людьми, влюбленными в свое дело. И мне кажется, что лучшие страницы этой истории еще впереди.

Приглашаю всех ценителей хорошего пива открыть для себя самарские традиции — это путешествие, которое никого не оставит равнодушным.

Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов

Из бочек для брожения и отстаивания пиво или разлива­ется в небольшие бочонки и затем поступает в продажу, или же часть пива разливают прямо в бутылки.

Разлив пива как в бочонки, так и в бутылки следует вести непрерывно до конца, т. е. до уровня спускного крана, ибо всякая остановка закрытием этого крана всегда вызывает по­мутнение пива вследствие внезапного расширения углекисло­го газа, содержащегося в пиве, оставшемся в бочке.
Кроме того, при продолжительной остановке перелива­ния теряется много газа, так что если погреб недостаточно прохладен, то эта потеря может быть настолько значительна, что пиво совершенно теряет игру.
Читать далее…

Верховые дрожжи обыкновенно собираются по мере их образования и всплывания на поверхность бродильных чанов или же по мере их вытекания через втулки бочек, начиная с периода главного брожения; когда появляется пена не толь­ко до окончания главного брожения, но также и после пере­лития молодого пива в бочки в продолжении всего периода ускоренного ображивания. Самое снимание дрожжей с по­верхности производят плоскими, сетчатыми черпаками и про­тирают их в воде. Когда дрожжи осядут на дно сосуда, остав­шуюся воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи просохли скорее, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой.

Сжатая масса формируется в куски, которые под назва­нием прессованных дрожжей, поступают в продажу.

Всего дрожжей собирают приблизительно в 5—6 раз боль­ше того количества, которое было употреблено.
Читать далее…

При употреблении и верховых дрожжей надо различать два рода верхнего брожения: для пива, назначаемого впрок и для пива, потребляемого через несколько дней после варки.

Для пива, назначенного впрок, сусло охлаждают в зави­симости от крепости пива и температуры бродильного поме­щения ,до 8—12 градусов, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Процесс броженя соверша­ется, как при нижнем брожении, но совершается много быст­рее и оканчивается в 3—4 дня. Такое пиво, если хорошо от­делить от него дрожжи, может долго сохраняться.

Для пива, которое через несколько дней должно быть, го­тово к употреблению, охлаждают до 14—20 градусов. Из хо­лодильника сусло сливается в чан и заправляется дрожжами, которых идет 1—2% по объему сусла. В этом чане сусло ос­тавляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхно­сти покажется пена. Затем его сливают в бочки.
Читать далее…

Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаж­дается до 4—8 градусов в зависимости от того, какое пиво хо­тят приготовить: летнее или зимнее, а также и по количеству бродящей жидкости.

Большими массами брожения возбуждается и идет мно­го быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. В завод­ском производстве, где пиво варится в больших количествах, все же более 300 ведер сусла сливать в один чан не следует, ибо возвышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.

Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке и перели­вают в бродильный чан, который немедленно надо хорошо вымешивать.

Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их температуры и количества сусла.
Читать далее…