Народные методы и рецепты. Советы по ведению домашнего хозяйства

Его делают в обыкновенном деревянном чане. В нем, выше нижнего дна должно быть второе дно дырчатое, дырочки дол­жны быть конические (внизу шире, а вверху уже). Это дела­ется для того, что бы свободнее проходила жидкость. У ниж­него дна для спуска жидкости должен находиться кран, один, два, или несколько, это зависит от размеров чана. Вода нуж­ная для затора вливается сверху и затор размешивается веслами и вилами, в виде грабель. Затор также можно де­лать в посуде и с одним дном, после чего затор можно пере­пустить в другой чан или кадку меньших размеров, куда предварительно кладут укрепленный прутьями слой вымочен­ной соломы, толщиною 25—35 см. В малых размерах, а тем более для домашнего приготовления пива, этот способ очень удобен, потому что сусло получается очень светлое, конечно, при каждой варке пива солома должна быть свежая.

По окончании сахорообразования, сусло следует спустить из заторного чана, то есть отделить солодин от гущи.

После спуска сусла, в гуще остается достаточное количе­ство пригодных веществ для вторичного наливания водой, для получения более слабого пива. В сельской местности, ес­ли нет нужды иметь второе пиво, оставшуюся гущу отдают скоту, которая служит очень хорошим кормом, в особенности для дойных коров.

Далее спущенное сусло уваривается с хмелем. Хмель предварительно следует настоять в горячей воде, в закрытом сосуде, после чего настой вместе с головками размоченного хмеля кладут в котел с суслом, и уваривают до тех пор, пока хмель не потонет.

Варка сусла имеет целью очистить его от посторонних примесей, свернуть белковину, сгустить раствор, после чего он приобретает более темный цвет.

Уваренное с хмелем сусло следует остудить. Чем скорее охладить сусло, тем лучше. Для этого его выносят на ледник или ставят в холодильник, в погреб.

Для охлаждения употребляют плоские сосуды, в которых слой сусло не должен превышать 3 см высоты. В процессе охлаждения раствор необходимо перемешивать, чтобы кисло­род воздуха проникал в сусло. В этом случае быстрее осаж­дается пивная желчь, барда, смолистые вещества, остатки хмеля и ячменная шелуха. Осадок фильтруется полотняны­ми фильтрами. Остаток же идет на корм скоту.

Количество хмеля, прибавляемого в сусло, зависит от же­лания, или от сорта пива, от привычки и вкуса потребите­лей. Чем больше желают выдержать пиво, тем больше кла­дут в сусло хмеля.

Средн. числом на 20,5 кг солода кладут 0,41 хорошего хмеля.

ФЕРМЕНТ
Это органическое вещество, вызывающее разложение дру­гих органических веществ; не разлагаясь сам, действует в растворе, при холоде бездействует, тепло их оживляет, жар убивает. Проще говоря, фермент ни что иное как продукт брожения. Фермент также служит для разложения сахара на углекислоту и спирт.

В пивоварении ферментом служат дрожжи— они употреб­ляются при брожении пивного сусла. Дрожжи, которые мень­ше содержат сахара, считаются лучше и пригоднее.

Хорошие дрожжи имеют приятный запах и желтовато-бе­лый цвет.
Известное количество фермента может разложить опреде­ленное количество сахара. На 50 весовых частей сахара нуж­но 5—6 частей свежих, сухих дрожжей.

Дрожжи в том виде, в каком они получаются при выходе из пивных бочек, при длительном хранении портятся, по этому их следует оберегать. Лучший способ — смешать их мукой. Другой способ: дрожжи как можно плотнее уклады­вают в посуду, хорошенько закупоривают и опускают и коло­дец или кладут па нижнюю полку холодильника. В таком ви­де дрожжи могут сохраниться год или более.

ВОДА ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ
Она играет важную роль. Чем вода мягче и чище, тем пи­во получается добротнее и приятнее на вкус. Вода, содержа­щая в себе много известковых солей, совсем для пивоварения не пригодна.

Лучшая вода считается дождевая, снеговая.
Колодезная вода для пивоварения жестка, и пиво из та­кой воды бывает невкусно и неароматно.

СОЛОД
Солод, предназначенный для пива, должен быть прора­щенным настолько, чтобы длина его ростков была так ска­зать в 1,5 раза длиннее самого зерна.
Пиво приготовленное из солода с более длинными рост­ками бывает более светлое, прозрачное, и менее сладкое и не так крепкое, как из солода приготовленного с короткими ростками.

Пиво приготовленное из солода с короткими ростками бывает более крепкое, густое, сахаристое и темнее цветом.

Солод должен быть смолот более крупно, а не в муку, при мелком солоде сусла гораздо меньше и оно не так прозрачно. Солодовая гуща в заторе должна представлять собою род сита, через которое могло бы свободно стекать сусло.

С этой целью, будь солод крупно смолот или раздавлен и плющельными цилиндрами, к нему прибавляют соломенной сечки, крупно смолотого овса; крахмал овса также в этом случае идет в дело, превращаясь в камедь и сахар.

Хороший солод должен всегда плавать на поверхности воды. Солод для варки пива должен быть всегда свежий, о старого солода пиво будет недобротное и может получиться затхлым. Самое лучшее употреблять солод для варки, только что смолотый, так как при продолжительном лежании солод, утрачивает значительную часть своего аромата.

Диастаз солода проявляется и сохраняет свою сахаротворную силу при температуре 50-80^o. При точке кипения воды совершенно прекращается и уничтожается.

При действии сахаристого вещества на крахмал, последний переходит в сахар не сразу, а исподволь: сначала образуется декстрин, затем он переходит в камедь, но пока камедь пе­рейдет в сахар требуется приблизительно около часу и более, это смотря потому, из чего состоит затор Из одного ли солода, или же с примесью крахмала или вообще из неосолодованного хлеба; причем нужно иметь в виду, что картофельный крахмал более чувствителен к сахаротворной силе диастаза, чем иной крахмал.

Во всяком случае, из всякого количества крахмала, содер­жащегося в заторе, переходит в сахар только 2/3, а осталь­ная треть остается в виде камеди.