Знаете разницу между котлетами и биточками? Ведь фарш для них готовится одинаково: из говядины, а еще лучше из половины говядины и половины (или трети) свинины – для сочности. Мясо измельчить на мясорубке, добавить репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб из расчета 200 г на килограмм мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку, добавьте соль и перец.
Теперь тщательно вымешайте ее и хорошенько выбейте. Это существенно, так как котлеты и биточки станут пышнее и нежнее.
Ну, а теперь о разнице между ними.Прежде всего, они отличаются формой: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но основная разница не в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, их не принято поливать соусом. Биточки же после обжаривания Заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются.
Котлеты нужно класть только на раскаленную сковороду. Как только одна сторона поджарится, переверните их и поставьте в разогретую духовку или накройте крышкой. Котлеты не стоит прокалывать – вытечет вкусный сок. Лучше легко надавить вилкой: если проступит светлый, прозрачный сок – блюдо готово, если нет – пусть еще потомится несколько минут. Не стоит готовить котлеты впрок, а потом разогревать. С пылу с жару они вкуснее.
Сейчас практически мало кто садится за стол, на котором нет мясного блюда. А знаете ли вы основные правила приготовления мяса?
- Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
- Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезводится и станет жесткой.
У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Испортившееся мясо сероватого цвета, клейкое, скользкое, с неприятным запахом. - Во время варки мясо теряет около 40 процентов своего веса, во время жарения – около 37 процентов.
- Для получения крепкого бульона мясо надо положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой, поставить на средний огонь и ждать, чтобы вода закипела. Затем поддерживать слабое кипение воды. При такой варке мясо получается несочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.Чтобы приготовить сочное и мягкое мясо (для второго) куски нужно залить кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить мясо на слабом огне. При опускании мяса в кипящую воду белки свертываются, остаются в мясе, и оно получается сочным, а бульон менее крепким.
- Если говядину жарят крупным куском, то ее кладут на сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования тонкой румяной корочки. После этого мясо ставят в духовку, добавляют немного горячей воды или бульона (от холодной воды мясо становится жестким). Свинину и баранину куском лучше сразу обжаривать в духовке. Готовность любого мяса можно определить, проколов его вилкой и надавив на него: при этом должен выделиться светлый сок.
- Из свинины готовят борщи, рассольники, шашлыки, котлеты, рагу, шницели, эскалопы. Ее используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. В домашних условиях из свинины можно приготовить буженину.
- Из баранины готовят жареные и тушеные блюда, закуски, фарши, заправочные супы. Прозрачные бульоны из баранины готовят редко. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, харчо, щи) почти полностью уничтожает запах.
- Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, салаты. Возраст кур определяют по цвету кожи и ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (в особенности под крылышками) различают прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки тверды и покрыты грубой крупной чешуей и известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых – шпоры крупные, окостеневшие.
- Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, т. к. из цыплят и старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и душистыми. Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи. Мясо старой птицы лучше использовать для рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков. Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и пр.), а также для салатов употребляют тушки любой упитанности и возраста.
- Мясо кролика используют для приготовления вторых блюд (жаркое, натуральные и рубленые котлеты). Если кролик только что зарезан, рекомендуется тушку положить в холодное место на 1-2 дня, для того, чтобы мясо стало вкуснее. Часто мясо кролика предварительно маринуют.
Приготовление маринада.
На 1 л столового уксуса: 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2-3 лавровых листика, несколько горошин черного перца, 2 луковицы, 2 морковки, немного петрушки и сельдерея. Овощи нарезать, все прокипятить на слабом огне и остудить. В маринад опустить мясо. Оставить в холодном месте на 4-5 часов, старое мясо – на 24 часа. - Кролик будет вкуснее, если перед приготовлением его нашпиговать свиным шпиком.
