Масляная лепешка: мука — 1/3 стакана, маргарин сливочный 3/4 стакана (180 г).
Тесто: мука — 2 стакана, яйцо — 1-2 шт., соль — не более щепотки, лимонная кислота — пол щепотки или уксусная эссенция — 1/2 ч. ложки, вода холодная — 1/2 стакана.
Начинка: повидло или варенье — 1 стакан.
Для посыпки: сахарная пудра — 1 столовая ложка, корица — 1/4 ч. ложки.
Приготовляется как пирожное «Наполеон», но вместо крема промазывается повидлом или вареньем, посыпается крошкой. Нарезанные порции покрываются сахарной пудрой с корицей. Слоеное пирожное с яблоками делают так. Вначале нужно раскатать полоску из слоеного теста шириною в 8-10 см, середину застелить пластинками тонко нарезанного кислого яблока, пересыпая сахаром и корицей (яблочные пластинки должны лежать от краев теста в одном сантиметре). Тесто смазывают яйцом, чтобы оно склеилось с другой такой же полоской, положенной сверху, в нескольких местах прокалывают вилкой, смазывают яйцом и выпекают. Охлажденные полоски разрезают на кусочки, посыпают сахарной пудрой с корицей. Такое пирожное можно делать в виде открытого пирога с яблоками, очищенными от сердцевины и кожицы. Можно раскатать небольшие лепешки (со стакан) в 4-5 мм толщиной, положить на середину яблоки, пересыпав сахаром и корицей, смазать края яйцом, накрыть другой лепешкой и испечь. Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой с корицей.
Categories: Кулинария, Циклы статей Tags: варенье, вода, корица, лимонная кислота, маргарин, мука, повидло, сахарная пудра, соль, яйцо Для изготовления зефирного крема берут 5 белков, 1 столовая ложка сахарной пудры, 3/4 стакана повидла яблочного, 1/2 стакана сахара, агар-агар — 1/2 чайной ложки, 1,5 столовой ложки ягодного сока.
Белок сбивается как для воздушного заварного крема. Смешав повидло с сахаром, ставят кастрюлю на плиту и доводят смесь до кипения, пока не исчезнут сахаринки. Необходимо время от времени помешивать массу и следить за тем, чтобы она не пригорала.
В сбитые белки выливают постепенно, струйкой кипящую фруктовую начинку, быстро сбивая всю массу, и вслед за этим добавляют распущенный в горячей воде агар-агар. Продолжая сбивание, подкрашивают крем ягодными соками.
Воздушный крем из белков
Для приготовления воздушного крема используют белок — 10 шт., ваниль по вкусу, сахарная пудра (просеяная) — 1/4 стакана.
В чистую посуду отделяют белки, охлаждают их и сбивают. Как только белок начинает распадаться и образуются как бы хлопья надо добавить 1/4 стакана сахарной пудры, не переставая сбивать до пышной и очень стойкой воздушной массы. Когда она будет хорошо держаться и не расплываться, с помощью большой широкой ложки замешивают постепенно движением руки сверху вниз, как и бисквитное тесто, крем, насыпая сахарную пудру. Крем можно подкрасить в розовый цвет.
Воздушный заварной крем
Для приготовления воздушного крема используют: белок — 6 шт., сахарная пудра — 2 ч. ложки, сахар — 1,5 стакана, ванилин и коньяк по вкусу, вода — 1/2 стакана.
Вначале нужно приготовить сахарный сироп из смеси сахара и воды. Одновременно начинают сбивать белки.
Взяв чайной ложкой немного кипящего сиропа, опускают его в холодную воду. Если масса затвердевает и можно скатать из нее твердый шарик, значит она готова. Если шарик слабый, сироп еще не готов, если он закаменел на ложке, значит он -переварился. Сахарня пудра является как бы противоствораживающей для сбиваемых белков. Сам прием заваривания сбитых в очень стойкую массу белков сложный, и это делать лучше вдвоем. Один человек сбивает белки, другой выливает в них постепенно кипящий сироп струйкой. Сбивать белки в этот момент нужно лучше, чтобы заварилась вся их масса! Затем добавляют ванилин и коньяк (до окончания сбивания).
Норма продуктов: масло сливочное, несоленое — 1 стакан (250 г), сгущенное молоко или сгущенные сливки — 1 2 стакана, сахарная пудра — 3/4 стакана, ванилин или ванильная пудра — по вкусу, коньяк — 1/2 чайной ложки.
Размяв масло до состояния густой сметаны, постепенно подсыпают сахарную пудру (просеянную) и сбивают крем. После сахарной пудры так же постепенно добавляют прокипяченное и охлажденное сгущенное молоко. Когда крем будет хорошо всбит, добавляют ванильную пудру и вино. Полученный крем должен быть очень белым, пышным и стойким. Если он согрелся, стал слабым, значит, его нужно сбивать в чем-то холодном.
