Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием легкоусвояемых веществ, в частности, углеводов. Они содержат необходимые для организма человека витамины и минеральные соли, а также белки, различные органические кислоты, эфирные масла, благоприятно действующие на процессы пищеварения.
Витамин С нам поставляют квашеная капуста и картофель, зеленый лук и томаты, кабачки и сладкий перец. Особенно много его содержится в зелени укропа и петрушки, в цветной и белокочанной капусте, щавеле и шпинате.
Капуста, картофель, шпинат, томаты, а также тыква, морковь, свекла богаты витамином К, который способствует свертыванию крови.
В зеленых овощах, морковке, томатах, сладком перце содержится провитамин А – каротин.
“Овощные” сахара и крахмал богаты биологически активными веществами. Эти же углеводы, но содержащиеся в других продуктах, сравниться с ними своей ценностью не могут. То же самое можно отнести и к минеральным веществам. В овощах они состоят в основном из щелочных элементов, благоприятно влияющих на поддержание кислотно-щелочного равновесия.
Лук, чеснок, редька и ряд других огородных культур содержат бактерицидные вещества. Недаром говорят в народе: “Чеснок и лук – от всех недуг”.
Растительные волокна овощной ткани – их еще называют балластными – стимулируют деятельность кишечника, нормализуют его микрофлору, способствуют выведению из организма вредных веществ, создают чувство насыщения.Поэтому необходимо в рацион питания вводить возможно более широкий ассортимент овощей, в любом виде.
Добавление овощей к любому блюду, приготовленному из мяса, рыбы и других продуктов, способствует лучшему его усвоению.
Чтобы сохранить питательную ценность овощей, необходимо их правильно обработать, а затем приготовить.
Овощи рекомендуется тщательно мыть холодной проточной водой. Очищенные от кожицы, они еще раз моются и лишь затем измельчаются. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше потеря витаминов. Нельзя оставлять очищенные овощи в воде, т. к. при этом теряются питательные вещества, ухудшаются вкусовые качества.
Для салатов, винегретов лучше варить картофель, свеклу, морковь в неочищенном виде.Картофель, сваренный в кожуре, теряет около 20 процентов витамина С, а очищенный – вдвое больше. Чаще используйте припускание, т. е. варку с малым количеством воды.
Для сохранения витамина С нужно знать несколько правил:
- Уменьшать контакт очищенных овощей с воздухом; квашеную капусту не хранить без рассола; овощи варить в кастрюле с закрытой крышкой и не допускать бурного кипения.
- Непременно класть овощи в кипящую подсоленную воду.
- Овощную зелень кладите в готовое блюдо, а если варите, то недолго.
Цветную капусту лучше тушить в молоке, а не в воде. И не только она, но и другие овощи (картофель, морковь), тушенные в молоке, очень вкусны. Их подавать на стол нужно немедленно, не то вкус ухудшится.
Чтобы сократить срок варки бобовых и фасоли, их на несколько часов замачивают в воде чуть ниже комнатной температуры. Во время варки их не солят. Лучше это сделать в самом конце или посолить уже готовыми.
Кислота замедляет процесс варки овощей. Поэтому продукты, содержащие кислоту, – томаты, томатный сок – вводят только в конце тепловой обработки.
Чтобы свекла не потеряла свой первоначальный цвет, положите в воду, в которой она варится, чайную ложку сахара или немного уксуса. Правда, уксус может немного увеличить срок варки. И еще: воду, в которой варится свекла, не солят.
Если вы тушите голубцы, не лейте в жаровню много жидкости, не то они станут водянистыми, невкусными.
Чего, казалось бы, проще – картошку отварить! Но и тут свои тонкости, которые нелишне знать, если вы хотите получить вкусное, полезное блюдо.
Воды в кастрюлю наливать как можно меньше. Она должна лишь покрывать картофель. Ускорит варку небольшой кусочек сливочного масла, положенный в воду. Это улучшит и вкус блюда. Как только картофель закипит, можно солить, огонь сразу же убавить и варить под крышкой на слабом огне.
Старый картофель, особенно проросший, чистите основательно: под кожурой при длительном хранении накапливаются вредные вещества. Если хотите улучшить его вкус, добавьте в воду лавровый лист, сушеный укроп, дольку чеснока.
Картофель, как, впрочем, и другие овощи, лучше всего варить на пару – в нем сохраняются полезные вещества. Для этого хороша специальная пароварочная кастрюля. Но можно использовать и обычную кастрюльку и дуршлаг. Вода наливается в кастрюлю на треть и доводится до кипения. После этого ставится дуршлаг с овощами – он не должен касаться поверхности воды. Кастрюля плотно закрывается. Овощи на пару варятся как очищенными, так и в мундире.
Картофель, сваренный на пару, можно подать на гарнир “по-карельски”: после варки его не солят, горячим выкладывают на тарелку и поливают растопленным и подсоленным сливочным маслом.
Чистить отваренные овощи лучше теплыми. Почистили, сложили в миску – пусть теперь полностью остынут. Для чего это нужно? Салаты, приготовленные из теплых продуктов, невкусны и быстро портятся.
Еще хуже, если не остывшие продукты смешать с холодными – салат прокиснет, не успеем и оглянуться. Вкус кушаний зависит и от того, как нарезаны овощи. Салаты в этом отношении особенно капризны.
Нарезайте овощи тонко и ровно. Толщина вареного картофеля, огурцов, моркови и пр. должна быть не более двух миллиметров. Ломтики буквально просвечивают. Только тогда они пропитаются заправкой и создадут присущий салату “букет”. Перемешивайте его осторожно, чтобы не поломать, не помять тонкие ломтики.
Несколько советов:
- От длительной варки свекла буреет. Если положить ее на ночь в холодильник, к ней вернется красный цвет.
- Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта. Через сорок минут горшок можно из духовки вынуть, снять крышку, чтобы вышел пар.
- Картошку жарят на предварительно разогретой сковороде, сначала на сильном огне, потом его уменьшают.
- Овощи лучше отваривать в эмалированной посуде.
