Народные методы и рецепты. Советы по ведению домашнего хозяйства

Праздничная трапеза на Руси никогда не обходилась без пирогов. Да и само слово “пирог” происходит от древнерусского слова”пир” -пиршество, праздник.

Славилась русская кухня расстегаями – пирогами круглой формы, величиной с тарелку, с открытой серединой, кулебяками – пирогами с большим количеством начинки, калачами – пирогами круглой формы, красочно оформленными изюмом, цукатами, орехами. Пироги выпекали большие и маленькие, открытые и закрытые. Для начинки использовали мясо, всевозможную рыбу, куриное мясо, мозги, яйца, творог, горох, каши, репу, лук, картофель, капусту, морковь, соленые огурцы, щавель, грибы, мак, яблоки, ягоды. На масленицу пекли блины и оладьи.
Рецептов приготовления пирогов и других выпеченных изделий много, но как часто слышишь от молодых хозяек: “Пироги не получаются…” Пекут чудесные торты, пирожные, печенье, а вот обычное дрожжевое тесто не выходит. Попытаемся помочь им. (см. так же <a href=”https://www.narodnie-metody.ru/kak-prigotovit-testo-sdobnoe-ili-prostoe/”>Как приготовить тесто</a>)
Возьмите 0,5 литра молока, одну литровую банку муки (не у всех есть весы), 0,5 палочки дрожжей, одну столовую ложку растительного масла, по 50 г сливочного масла и маргарина, 1 ст. ложку сахарного песка, четверть чайной ложки соли. Яйца не класть!
Начинаем готовить тесто. В теплом молоке растворите дрожжи, сахар. Поставьте в теплое место, закрыв посуду полотенцем. Через 1,5-2 часа положите все остальные продукты – муку и жир (масло и маргарин надо растопить) – и, не давая остыть, начинайте замешивать тесто. Муку сыпьте постепенно, разбивая комки, а потом хорошо вымешивайте тесто рукой, взбивайте кулаком 25-30 минут. Когда тесто будет отходить от стенок посуды и начнет “пыхтеть”, поставьте его, закрыв сверху полотенцем, в теплое место, чтобы поднялось. Через 1,5-2 часа (время зависит от качества дрожжей), когда объем теста увеличится втрое, выкладывайте его для разделки на доску, посыпанную мукой.
Если вы решили испечь маленькие пирожки, сделайте небольшие шарики, дайте им слегка подойти, а затем раскатайте в лепешку толщиной 0,5 см и положите начинку. Можно испечь один большой пирог – это гораздо быстрее. Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку. Дайте пирогу подняться в теплом месте минут 15, потом смажьте его яйцом и в нескольких местах проколите кончиком ножа или вилкой. Когда поставите пирог в духовку, минут пять держите дверцу приоткрытой, чтобы тесто поднималось постепенно.
Редко сейчас на нашем столе можно увидеть русский калач. А жаль! Ведь он по-настоящему вкусен. Особенно хорош он с пылу с

жару к горячему чаю или холодному молоку. Он бел, мякиш пори-сгый, пружинящий. Выпекают его из особо приготовленного теста. Для этого нужно 6 тонких стаканов муки, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 25 г дрожжей. Дрожжи распускают в стакане теплой воды с добавлением сахара и стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20-25 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Кастрюлю с замешенным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. При первом подъеме в 2-3 раза – тесто надо обмять. Но еще лучше выбить его хорошенько на доске, а затем снова поставить на подъем. В течение 1,5-2 часов созревания тесто выбивают раза два. После этого его разделывают на калачи, укладывают на лист и ставят на расстойку в теплое место на 20-25 мин. Хорошо поднявшиеся калачи обильно посыпают мукой и выпекают в духовке.
Не обходится русский стол и без блинов. “Классические” блины делаются на опаре. Треть палочки дрожжей разбавляем двумя стаканами теплой воды, всыпаем полкило муки, размешиваем, чтобы не было комочков, и ставим в теплое место на час. Потом кладем в опару соль, сахар, яичные желтки, растопленное масло (можно растительное или маргарин). Прибавляем муки и снова хорошо размешиваем. Не переставая помешивать тесто, вольем в него теплое молоко. А когда увидим, что получилась однородная масса, поставим тазик или кастрюлю в теплое место: пусть тесто еще раз поднимется. Мы его замесим, чтобы осело, потом еще раз “полезет” тесто вверх – и снова уймем его. Так раза два-три. На последнем замесе добавим в тесто взбитые до пены белки. И тотчас начнем выпекать.
Точная рецептура для блинов на 5-6 человек: 1 кг муки, 4-5 стаканов молока, 3 столовые ложки сливочного или топленого масла (для подмазки готовых блинов), 2 столовые ложки сахара, 40 г дрожжей, соль по вкусу.
А вот очень простые, но, поверьте, не менее вкусные блины. Разбить в чашку пару яиц, налить холодного молока, добавить муку, хорошо растереть, до нужной консистенции разбавить горячей водой, соль, сахар – по вкусу, немного соды.
Печь блины надо на хорошей, не поцарапанной сковороде, желательно чугунной, как следует ее разогрев. Тесто должно иметь консистенцию не очень жидкой сметаны. Если блины из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, добавьте в него яйцо. А если получаются грубыми, добавьте молоко.

Прежде чем готовить рыбу, знайте, что рыба по питательности и вкусовым качествам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе белков. Белки содержат 20 аминокислот, из них 8 незаменимы для человеческого организма. Они не синтезируются и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит и жиры. Рыбий жир играет важную роль в обмене веществ, он содержит также витамины А и Д.
В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому они обладают специфическим ароматом моря.

Некоторым это не нравится. В таком случае советуем опустить куски крупной морской рыбы на несколько часов в разведенный уксус.
В основном морская рыба поступает в продажу в замороженном виде. Оттаивать ее нужно при комнатной температуре под пленкой. Внутренности удаляются до того, как рыба полностью оттает. Внутренности не очень крупной рыбы можно удалить и не разрезая брюшка: сделав глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.
Оттаявшей рыбе дайте немножко постоять, чтобы она полностью разморозилась. Готовьте ее в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага и меньше ушло времени на приготовление. И только если хотите получить на рыбе хрустящую корочку, не накрывайте сковороду крышкой.
Рыба будет вкуснее и не пригорит, если при жарении смешать сливочное масло с растительным.
Для приготовления холодных закусок и заливных блюд, рыбу слегка обжарьте с кореньями (петрушка, лук-порей, морковь), добавьте лимонную кислоту или огуречный рассол.
Рыбу, которую жарите во фритюре, обваляйте в муке, затем окуните в тесто. Оно пристанет более плотно и равномерным слоем. Кусочки опускайте в хорошо разогретый жир, тогда корочка на рыбе образуется быстрее.
Для равномерного приготовления большие, толстые куски нужно класть по краям.

Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче чистить.Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов (в зависимости от крепости посола). Через каждые 1-2 часа воду меняют. После вымачивания сразу же приступают к готовке – хранить вымоченную рыбу нельзя.
Запекая рыбу в духовке, положите на сковороду под нее полоски пергаментной бумаги, сложенной в несколько раз. С помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.
Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, так как она быстро пережаривается.
Рыбные продукты хорошо гарнировать лимоном, помидорами и специями.
И отдельно несколько слов о селедке.
Можно ли определить по внешнему виду вкус сельди? Оказывается, можно. Сельдь с толстой спинкой всегда хороша.
Бывает, сельдь продается в больших металлических банках. В такой таре хранить ее в открытом виде нельзя. Обычно мы перекладываем рыбу в стеклянные банки и заливаем рассолом. Но, как правило, его не хватает, и вскоре селедка “ржавеет”, портится. Приготовим особую заливку. Вскипятим обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом, охладим, зальем в банку с сельдью, сверху нальем слой растительного масла и закроем банку пергаментом. Это старинный, испытанный способ.
Научимся правильно разделывать сельдь – здесь нужна последовательность. Прежде всего тушку выпотрошим, тщательно удалим все внутренности. Снимем кожицу. А чтобы это удобнее было сделать, острым ножом делаем два разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спины. Кожицу снимаем от головы.
Соленую сельдь предварительно вымачивают. И не только для того, чтобы избавиться от избытка соли – вымачивание улучшает вкус, делает сельдь нежнее и мягче. Поэтому даже слабосоленые сельди нужно замочить минут на сорок, на час в воде, молоке, крепком чае. Сельдь пряного посола лучше не вымачивать, так как исчезнет аромат.

Знаете разницу между котлетами и биточками? Ведь фарш для них готовится одинаково: из говядины, а еще лучше из половины говядины и половины (или трети) свинины – для сочности. Мясо измельчить на мясорубке, добавить репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб из расчета 200 г на килограмм мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку, добавьте соль и перец.
Теперь тщательно вымешайте ее и хорошенько выбейте. Это существенно, так как котлеты и биточки станут пышнее и нежнее.
Ну, а теперь о разнице между ними.Прежде всего, они отличаются формой: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но основная разница не в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, их не принято поливать соусом. Биточки же после обжаривания Заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются.
Котлеты нужно класть только на раскаленную сковороду. Как только одна сторона поджарится, переверните их и поставьте в разогретую духовку или накройте крышкой. Котлеты не стоит прокалывать – вытечет вкусный сок. Лучше легко надавить вилкой: если проступит светлый, прозрачный сок – блюдо готово, если нет – пусть еще потомится несколько минут. Не стоит готовить котлеты впрок, а потом разогревать. С пылу с жару они вкуснее.

Сейчас практически мало кто садится за стол, на котором нет мясного блюда. А знаете ли вы основные правила приготовления мяса?

1. Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
2. Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезводится и станет жесткой.
   У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Испортившееся мясо сероватого цвета, клейкое, скользкое, с неприятным запахом.
3. Во время варки мясо теряет около 40 процентов своего веса, во время жарения – около 37 процентов.
4. Для получения крепкого бульона мясо надо положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой, поставить на средний огонь и ждать, чтобы вода закипела. Затем поддерживать слабое кипение воды. При такой варке мясо получается несочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.Чтобы приготовить сочное и мягкое мясо (для второго) куски нужно залить кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить мясо на слабом огне. При опускании мяса в кипящую воду белки свертываются, остаются в мясе, и оно получается сочным, а бульон менее крепким.
5. Если говядину жарят крупным куском, то ее кладут на сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования тонкой румяной корочки. После этого мясо ставят в духовку, добавляют немного горячей воды или бульона (от холодной воды мясо становится жестким). Свинину и баранину куском лучше сразу обжаривать в духовке. Готовность любого мяса можно определить, проколов его вилкой и надавив на него: при этом должен выделиться светлый сок.
6. Из свинины готовят борщи, рассольники, шашлыки, котлеты, рагу, шницели, эскалопы. Ее используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. В домашних условиях из свинины можно приготовить буженину.
7. Из баранины готовят жареные и тушеные блюда, закуски, фарши, заправочные супы. Прозрачные бульоны из баранины готовят редко. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, харчо, щи) почти полностью уничтожает запах.
8. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, салаты. Возраст кур определяют по цвету кожи и ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (в особенности под крылышками) различают прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки тверды и покрыты грубой крупной чешуей и известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых – шпоры крупные, окостеневшие.
9. Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, т. к. из цыплят и старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и душистыми. Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи. Мясо старой птицы лучше использовать для рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков. Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и пр.), а также для салатов употребляют тушки любой упитанности и возраста.
10. Мясо кролика используют для приготовления вторых блюд (жаркое, натуральные и рубленые котлеты). Если кролик только что зарезан, рекомендуется тушку положить в холодное место на 1-2 дня, для того, чтобы мясо стало вкуснее. Часто мясо кролика предварительно маринуют.
    Приготовление маринада.
    На 1 л столового уксуса: 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2-3 лавровых листика, несколько горошин черного перца, 2 луковицы, 2 морковки, немного петрушки и сельдерея. Овощи нарезать, все прокипятить на слабом огне и остудить. В маринад опустить мясо. Оставить в холодном месте на 4-5 часов, старое мясо – на 24 часа.
11. Кролик будет вкуснее, если перед приготовлением его нашпиговать свиным шпиком.

Даже если Вы считаете себя мастером кулинарии, проверьте, правильно ли вы варите суп.

1. Мясо и кости для бульона хорошо вымойте, грязь, сор соскоблите ножом. Если бульон рыбный, рыбу очистите, особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Крупную рыбу разрежьте, мелкую варите целиком.
2. Если вы хотите, чтобы бульон был крепким, наваристым, мясо, рыбу, грибы заливайте только холодной водой. Кастрюлю ставьте на средний огонь: на сильном бульон будет мутным, на слабом вкус будет хуже. Лучше всего, если до закипания пройдет минут 30-40. Не переваривайте бульон, чтобы он не потерял вкус и аромат. Мясной бульон варить не более двух часов (только костный можно варить до трех часов), рыбный – час, грибной – пока грибы не станут мягкими.
3. Незадолго до окончания варки нужно положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки, сельдерея. Овощи кладите крупными кусками, зелень – пучком, чтобы легче было вынуть.
   Хотите, чтобы бульон стал золотистого цвета? Только ни в коем случае не кладите в него жженый сахар или чешую репчатого лука. Разрежьте морковку вдоль, возьмите еще половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки. А теперь положите их в бульон. Нравится?
4. В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественный аромат бульона. Правда, если курица мороженая и на аромат рассчитывать не приходится, тогда кладите.
   Когда солить? Солите сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить что-то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет готово, добавьте соли.
5. Бульон сварен. Получится он ароматный, наваристый. В холодильнике его можно хранить два-три дня, и на его основе готовить разные супы, каждый день новые, свежие.
6. Для начала усвоим, что суп может быть либо только овощным, крупяным и т. д., либо комбинированным: крупы и овощи, картофель и бобовые, картофель и лапша – огромное разнообразие!
7. Бульон поставили на плиту – займемся овощами. Вы, конечно, знаете, что для крупяных и гороховых супов морковь и коренья режут мелкими кубиками, а картошку – крупными, что суп с лапшой требует корнеплодов соломкой, картошку – брусочками, для рассольников и борщей все овощи режутся соломкой, картошка – дольками. Верите или нет, а вкус от этого улучшается!
8. Крупу надо мыть, вы это знаете. Но как? Сначала в теплой, потом в горячей воде промывают лишь овсянку, перловку, пшеничную крупу. Рис и пшено любят холодную ванну – и до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.
9. Но вот бульон закипел, пора закладывать овощи. Не кладите все сразу, иначе одни продукты переварятся, другие останутся сырыми. Сначала идет капуста, потом картошка, разобранная на мелкие соцветия цветная капуста, стручки фасоли. Когда все это станет полуготовым, настанет очередь жареного лука и моркови, петрушки, корений. Помидоры – самые последние, минут за пять до окончания варки.
10. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая подрумяниться.Нужно потушить отдельно с жиром и квашеную капусту перед закладкой в суп, тогда она потеряет излишнюю остроту, приобретет приятный аромат. Но главное – в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
11. Теперь о свекольном “секрете”. Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Красители свеклы тогда лучше сохраняются.
12. Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варят 5-10 минут.Если суп с макаронами, они варятся 10-15 минут, до картошки, а лапшу и вермишель кладут вместе с картошкой.