Хранение и перевозка пива
Как бы ни было хорошо осветлено пиво, в нем всегда останется известное количество дрожжевых клеточек с большею или меньшею примесью микроорганизмов, попадающих туда из воздуха, несмотря на все предосторожности, которые были приняты при процеживании и разливе пива.
Вот почему прочность даже самого лучшего стоялого пива условная, т.е. ограниченная до известной степени. При этом оказывается, что расхожие сорта пива, в особенности приготовленные верховым брожением, портятся скорее, чем пиво низовое.
Вообще же пиво будет тем прочнее и может быть сохранено без порчи тем дольше, чем доброкачественнее был употреблен сырой материал для варки пива, чем лучше дрожжи и чем полнее и лучше совершалось брожение.
Наконец, не малое значение для прочности пива имеет достаточное насыщение его углекислым газом, присутствие которого препятствует доступу в пиво воздуха и развитию в нем микроорганизмов.
Пиво, не содержащее углекислого газа не имеет игры и быстро портится.
Из внешних условий, кроме чистоты воздуха и чистоты сосудов, употребленных для пивоварения, большое значение имеет температура. Холод представляет лучшее средство для сохранения пива, разлитого в бочки или в бутылки.
Перевозка пива на более или менее дальнее расстояние в холодное время может быть производима в обыкновенных канистрах, а в теплые месяца — в канистрах, обложенных льдом.
Несмотря на эти предохранительные меры, при перевозке на дальние расстояния, пиво иногда портится.
Из антисептических средств для предохранения пива от порчи употребляют: двухсернокислую известь или натр растворяют в воде и 1 ч. по объему раствора прибавляют к 1000 объемам пива.
Салициловую кислоту, растворенную в спирте, прибавляют па 8 ведер пива не более 16—20 г, в зависимости от времени предлагаемого хранения напитка.
Сахарин легко растворяется в воде, имеет сладкий вкус и обладает такими же антисептическими свойствами, как и салициловая кислота. Его берут не более 4 г на 100 л пива. Большое количество сахарина придает пиву неприятную приторность.
Надо заметить, что прибавление этих трех антисептических средств к пиву не оказывает заметно вредного действия на
желудок потребителей и не портит его вкус. «Тем не менее прибавка их в большом объеме может оказаться вредной.
Как совершенно безвредное средство и в то же время самое действенное —это пастеризация пива. Она состоит в более или менее продолжительном кипячении пива при температур 50—60 градусов. Самое нагревание ведется при помощи горячей воды, в которую опускаются наполненные пивом бутылки прочно закупоренные и обвязанные проволокою для сохранения в них углекислого газа.
Бутылки обыкновенно помещаются в цинковую ванну горлышками вверх или вниз. Если плотность укупорки недостаточно надежна, то лучше бутылки ставить горлышками вниз.
Что касается продолжительности времени необходимого для пастеризации, то двух часовое нагревание обыкновенно считается достаточным для сохранения пива на весьма продолжительный срок.
Пастеризация однако имеет тот недостаток, что при ней немного ухудшается вкус пива, именно тем, что получается разница во вкусе, сходная с той, какая бывает между сырою и кипяченою (остуженною) водою. Кроме того, во время нагревания, часть бутылок лопается, что наносит весьма серьезный ущерб.
