Народные методы и рецепты. Советы по ведению домашнего хозяйства

Сортов пива, приготовленных в различных странах, так много, что говорить об их приготовлении нет никакой возмож­ности. В самом деле, сколько сортов пива можно приготовить из ячменного солода, при употреблении различных сортов яч­меня или видоизменять операцию соложения, затирания про­порции составных частей и проч. Сколько новых сортов пива может получиться, если к ячменному солоду прибавить не­сложные материалы или же употребить солод из других хлеб-пых зерен. Можно также приготовить пиво без солода из раз­личных сахарных растворов.

Вообще все существующие и возможные для приготовле­ния сорта пива можно отнести к трем главным категориям:

1) Сорта пива, для приготовления которых употребляют хлебные зерна.
2) Сорта пива, основным материалом для которых упот­ребляется картофель или крахмал.
3) Сорта пива, для приготовления которых идут сахарные растворы, без употребления солода.

ХЛЕБНОЕ ПИВО
К хлебным сортам пива относятся все те сорта этого на­питка, которые в общежитии носят по преимуществу назва­ние «пива» и которое в громадном количестве приготовляет­ся на пивоваренных заводах. Фабрикуются эти сорта или из одного солода, или нз солода с примесью несложных продук­тов. Операция приготовления сусла производится весьма раз­лично, и брожение может быть низовое и верховое. В некото­рых случаях даже вовсе не прибавляют дрожжей, а вызыва­ют брожение сусла подобно тому, как это делают с виноград­ным соком. Примером такого брожения служат бельгийские сорта пива.

ПИВО ПРИГОТОВЛЯЕМОЕ НИЗОВЫМ БРОЖЕНИЕМ
Наиболее распространенный сорт пива — баварское пи­во, в старину приготовлявшееся только в Баварии, а теперь приготовляемое повсеместно в Европе, не исключая и России.

Расчет делается или по количеству затертого солода или по объему подлежащего кипячению пивного сусла. В том и другом случае принимается во внимание густота сусла. В Ба­варии, например, для приготовления (зимного пива) на 16 кг солода кладут хмеля 130—250 г.

Для приготовления (летнего пива), на 16 кг употребля­ют 200—250 г. солода.

Если густота сусло приготовить еще гуще, как это бывает в двойном пиве, то на 16 кг солода берут 325 г хмеля.
Эти цифры, конечно, не могут иметь абсолютного значе­ния и видоизменяются в зависимости не только от сорта пи­ва, но также и от того, каким образом хмель должен кипя­титься с суслом.

Настоящее баварское (мюнхенское) пиво должно отли­чаться слегка сладковатым ароматным солодовым вкусом, который маскирует горечь хмеля. Вот почему в этом случае брожение сусла не доводится до высокой степени сбражива­ния. За среднюю степень такого сбраживания обыкновенно не принимается 50—60%. Сбраживание менее 50% будет низ­кое, а более 60% высокое. Вообще же сбраживание выражает собою величину уничтоженной брожением солодовой вытяж­ки и главным образом сахара, а потому, при одинаковых дру­гих условиях, чем выше будет процент сбраживания, чем ме­ньшей сладкости и жиже получаемое пиво, и наоборот.

Хмеля для мюнхенского пива употребляется менее чем для венского или богемского.
Новая степень сбраживания сусла, как надо полагать, обуславливается породою употребляемых дрожжей и каче­ством затираемого солода.

В Австрии чаще других сортов варят венское и богемское пиво.

Венское пиво приготавливается по тому же способу, как баварское, но из менее темного солода и с большею прибав­кою хмеля. Венское пиво менее сладко, чем баварское и тем не менее горечь хмеля в нем мало заметна.

Относительно богемского пива, образцом которого служит весьма употребительное в России пильзенское пиво следует заметить, что для него сусло приготавливается из светлых сортов солода. Хмелю кладут несколько более, чем для ба­варского или венского пива, именно на 16 кг солода исполь­зуют до 330 г хмелю.

Пильзенское пиво имеет цвет светло-желтый, с слегка зе­леноватым оттенком. По вкусу оно имеет винный характер, а большая прибавка хмеля придает пиву некоторую горечь, ко­торая далеко может прийтись по вкусу потребителям, в особен­ности в том случае, когда хмель употребляется грубый и терпкий.

Мы уже сказали выше, что приготовление пива по бавар­скому способу наиболее распространено во всех европейских странах, исключая Англию и Бельгию.

Некоторые пивовары приготовляют баварское пиво не из чистого солода, но примешивают к нему некоторое количест­во несоложенных хлебных зерен. Так, в Германии к солоду прибавляют рис ,а в Америке маис. Однако такая прибавка неосоложенных материалов не может быть безгранична без существенного изменения вкуса пива.

Еще заметнее изменяется качество пива, когда к ячмен­ному солоду примешать картофель или крахмал. С такою именно примесью приготовляется так называемое гогенгепмское пиво, приготовляемое по баварскому способу пивоваре­ния, но значительно отличающееся от последнего по вкусу.

Брожение сусла в Гогенгейме производится при помощи низовых дрожжей, причем главное брожение продолжается только 6—8 дней, так что переливают молодое пиво из бро­дильного чана в бочки еще зеленым, т. е. с большим содер­жанием в нем дрожжевых клеточек. Разливать его в бочен­ки или бутылки надо очень осторожно, чтобы не увлечь с пи­вом дрожжей.

ХЛЕБНОЕ ПИВО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ ВЕРХОВЫМ БРОЖЕНИЕМ
Из многих сортов пива, приставляемых верховым броже­нием, здесь мы рассмотрим английский портер и эль, рус­ский портер и черное пиво, и берлинское светлое пиво.

В Англии сусло для портера и эля приготавливается настойным способом, причем условия для сахарообразования благоприятнее и процесс сахарификации совершается полнее, сваренное сусло содержит более сахара и менее декстрина, а полученное пиво жиже и отличается винным характером.

Отдельных цедильных чанов при этом способе не требу­ется. Заторные чаны служат не только для затирания, но и для выщелачивания, а потому снабжены вторым дырчатым дном.

Из видоизменений этого способа укажем на тот, при кото­ром все то количество воды, которое потребно для приготов­ления первого крепкого сусла, нагревают в котле до 70 гра­дусов, вливают в заторный чан и смешивают с полным коли­чеством солода. По окончании замешивания, температура смеси поддерживается до 60 градусов, чан закрывают крыш­кой и для предохранения от быстрого охлаждения покрывают соломенными матами и мешками, оставляют стоять спокойно в течение нескольких часов. Температура смеси при этом по­степенно понижается, и потому такое видоизменение настаи­вания наз. нисходящей инфузией.

Для приготовления английского портера употребляется именно этот способ настаивания. Сусло варится из ячменного солода с примесью большого количества сахара, иногда сю­да да же прибавляют несоложенные хлебные зерна маиса, риса и овса. Эта прибавка делается с целью удешевления производства. Лучшие же сорта портера и эля фабрикуются из ячменого солода с прибавкою только одного сахара.

Сусло русского портера, черного нива и берлинского бе­лого пива приставляется как настойиым, так и отварочным способом из одного солода без примеси сахара и иесоложен­ных хлебных зерен.

Английский портер.
Сусло приготовляется из смеси Двух или трех сортов яч­менного солода.
Положим, мы взяли два сорта солода светлого 115 кг и черного поджаренного 14,5 кг. Последний служит для Под-окраски портера в черный цвет.

27 кг сахарного песка растворяют в 50 л горячей воДы. Полученный сахарный енроп разводят еще в 350 л. Подогре­вают заторный чан без дырчатого дна горячей водою, и, спус­тив воду, наливают в этот чаи 215 л приготовленного сахар­ного раствора, нагретого до 70 градусов и, при непрерывном размешивании, всыпают 130 кг смеси солода, измельченного заранее. Операцию надо сделать возможею быстро для того, чтобы температура смеси не упала ниже 60 градусов.

Затем продолжая размешивание, приливают еще 53 л са­харного раствора, тоже нагретого до 75 градусов, снова вы­мешивают и переводят в заторный цедильный чан, также предварительно подогретый горячей водой. Чтобы решетча­тое дно этого чана не засорилось, в него, перед поступлением затора, наливают горячей воды столько, чтобы она покрыла второе дно. После этого переводят затор в цедильный чан, за­крывают и опутывают его для того, чтобы поддержать тем­пературу до 60 градусов. Часа через 1,5 спускают из цедиль­ного чана первое сусло черного цвета. Спустя некоторое вре­мя (не менее 1 часа) стекание его замедлится; тогда запира­ют кран и наливают в чан остальные 92 л сахарного раство­ра, разбавленные 31 л горячей воды и подогретые до 72 гра­дусов. После 5 минутного размешивания, дают отстояться и сцеживают второе сусло в тот же спускной чан. Одновремен­но приступают к выщелачиванию, набрызгивая в чан горячую воду из садовой лейки. Второе сусло также должно быть окрашено в черный цвет.

Во время отцеживания второго сусла и выщелачивания из собранного в спусковом чане первого сусла, разжиженного стекающим в него вторым суслом, переводят в котел 430 л. Слив 3/4 этого количества, кладут в котел 2,3 кг хмеля. Затем прибавляют остальную четверть сусла, и прокипятив около часа, прибавляют еще 1 кг хмеля. Сусло уваривают до 370 л, а затем отцеживают через мелкоплетеную корзину от хмеля и спускают в холодильный чан для охлаждения. В котел пе­репускают из спускогого чана 357 л второго сусла, и кипятят с хмелем оставшимся от первого сусла около 15 мин. Когда он уварится до 320 л, его также отцеживают от хмеля и пере­ливают в холодный чан.

Г1ока кипятят Первое и второе сусЛо, продолжается вы­щелачивание остатков до тех пор, пока плотность выходяще­го нз цедильного чана слабого сусла еще приемлема. Полу­ченное выщелачиванием третье сусло переводя г в Котел и кипятят с хмелем, который служит для первого и второго сусла, прибавив 240 г свежего хмеля. Когда закипит, прибав­ляют 8 кг сахарного песка и в продолжении 2 часов увари­вают.

В том случае, когда хотят получить однообразный портер, средней крепости, то перед брожением надо смешать три сусла. Чаще однако приготовляют три сорта портера: креп­кий, известный под названием стаута, когда первое крепкое сусло разводят для брожения вторым, а третье сусло в смеси с остатками второго подвергают брожению для получения слабого столового портера.

Крепкий портер (стаут), вследствие большого содержа­ния в нем спирта можно сохранять довольно долго. Столовый же портер менее прочен и должен быть сохраняем на хо­лоду.

Английский эль варят из светлого ячменного солода так­же с сахаром, причем сахар прибавляется не при затирании, но в готовое сусло при кипячении его в котле с хмелем.

В общих чертах приготовление этого напитка почти не от­личается от фабрикации портера.

В России портер и черное пиво получаются обыкновенно из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибав­ления сахара, причем оба напитка вырабатывают из одного и того же затора. Сортировка же сусла на портерное и пивное производится уже в котле.

Баварское пиво темное и белое. Способы приготовления этих сортов пива, наиболее употребительных в России, были объяснены выше.

Портер затирается при 75 градусов. Для сусла берут: бе­лого солода 8 кулей, портерного бурого 2,5 куля и черного жженого 3/4 куля. Сусло кипятят с 32 кг хмеля и настаивают на 16 кг такого же хмеля. В бродильный чан поступает с 27% экстракта. Заправляется верхними дрожжами.

Полупортер затирается также. Для него идет белого со­лода 4,5 куля; шотландского 3,25 куля; красного 2,25 куля и черного жженого 0,25 куля. Сусло кипятят с 14 кг хмеля и настаивают еще на 11 кг хмеля. В бродильный чан поступает с 20% экстракта. Заправляют верховыми дрожжами.

Черное пиво. В заторный чан наливают 3000 л воды и за­тирают при температуре 72 градусов: белого солода 0,25 ку­лей, красного солода 2 куля и черного 0,125 куля. Затем при­бавляют еще 53 л ржаного солода и оставляют в покое на 2—2,5 часа.

Сусло кипятят 1,5 часа с 4,2 кг хмеля, охлаждают до 15 градусов и переливают в бродильный чан, где подвергают верховому брожению.

Эль затирают в бочках воды, нагретой до 60 градусов, 8 кулей белого солода. Затор оставляют в покое 2 часа, затем сусло спускают и кипятят 1,5 часа с 1,6 кг того же хмеля. Настаивают на 1,6 кг того же хмеля. В бродильном чане подвергается верховому брожению.