Народные методы и рецепты. Советы по ведению домашнего хозяйства

Приготовление сусла обнимает собою три главнешие опе­рации: перемол солода, затирание, варку сусла и охлажде­ние его.

Пермол солода

Для того, чтобы извлечь из солода полезные для варки пи­ва составные части, надо прежде всего разрушить оболочку солода, которая препятствует доступу воды к внутренним растворимым частям зерна. Измельчение солода производит­ся между чугунными валиками, из которых верхний можно по произволу поднимать или сближать.

Для домашнего пивоварения можно употребить ручную кофейную мельницу, для того же, чтобы жернова не превра­щали зерен в муку, необходимо солод предварительно спрыс­нуть водою.

В зависимости от степени сухости солода воды берут 10—20% по вкусу солода.

Затирание
Затирание имеет целью не только растворить, находящие­ся в солоде сахар и камедь, но и преобразовать в последние, при помощи диастаза, возможно полнее крахмал содержащи­еся в солоде.

Затор, т. е. смесь солодовой муки и воды, должен быть до­веден до такой температуры, при которой происходит это преобразование, и затем затор этот надо оставить при этой температуре до совершенного преобразования крахмала. Сле­довательно, затирание является операцией обработки солодовой муки водою при температуре, при которой происходит превращение крахмала и камеди в сахар.

Затирание производят в особых заторных чанах, с устрой­ством и употреблением которых мы уже познакомили чита­телей блога.

Приготовление затора производится различно. Мы рас­смотрим пока два из них — английский и баварский способы затирания.

По английскому способу затор приготовляется так: вски­пятив воду и остудив ее до 40—50 градусов, переливают ее в заторный чан. Затем вытряхивают солод из мешков и разме­шивают всю массу равномерно, пока мука не разойдется в воде. Понятно, что температура массы при этом должна пони­зиться до 30—40 градусов. Тогда доливают крутого кипятку и доводят температуру до 50 градусов, вымешивают и дают по­стоять 1 —1,5 часа и затем спускают жидкость.

Это будет первое сусло. Оно спускается в котел для варки, а в чан наливают новую порцию воды — кипятку. Спустив второе сусло, — заторный чан, снова наполняют водой, полу­чают третье сусло.
Сколько надо взять воды для затора, для этого нет опре­деленного правила, ибо каждый пивовар варит сусло по сво­ему методу.

Все полученные сусла варят вместе, или же, как это чаще делается, первые два вместе, а прочие отдельно или вместе для более слабого сорта пива.

По баварскому способу пивоварения различают три раз­личных метода, разница между которыми состоит, главным образом, в различии методов, употребляемых для постепенно­го возвышения температуры в заторном чану. В одном случае это достигается нагреванием одной части сусла; в другом на­гревается часть самого затора и наконец третий метод пред­ставляет соединение первого и второго методов.

По баварскому или мюнхенскому способу на каждые 41 кг солода берут 330 л воды. Половина или две трети этого коли­чества воды идет холодной, для затирания, остальное же по­ступает в котел. Затор удобнее сделать с вечера и дать ему стоять до утра, для того, чтобы солод лучше распустился.

Рано утром разводят под котлом огонь, и, как только вода в.нем закипит, переливают ее в заторный чан столько, чтобы затор получил температуру до 30 градусов. Во время налива­ния кипятка затор непрерывно вымешивают и затем около трети затора перечерпывают обратно в котел, где доводят его до кипения. Содержимое котла переливают в заторный чан и тогда весь затор достигает температуры 40—45 градусов. Вы­мешав хорошо затор, треть его снова перечерпывают в котел, стараясь зачерпнуть больше густоты со дна. В этот второй раз сусло выдерживают в котле около часа, после чего опять повторяется тоже перечерпывание из котла в чан и тогда за­тор достигает температуры 50 градусов.

Затем в третий раз перечерпывают затор, но только жид­кий и кипятят не более 1,5 часа. Когда содержимое снова пе­рельют в заторный чан, температура жидкости будет показы­вать 65—75 градусов. Массу перемешивают и оставляют сто­ять в продолжении 1 часа. ,
После этого сусло спускают в ванну, а отсюда в котел, для окончательной варки с хмелем.

Когда будет спущено главное сусло на дробь, как и при английском способе, наливают воды и кипятку и таким обра­зом получается еще несколько сусел.

В зависимости от того, на приготовление какого пива по­шло первое сусло — летнее или зимнее, количество воды, пускаемое во второй раз на дробь, может быть различно. При варке летнего, более крепкого пива, на 41 кг дроби наливают до 12,5 л воды; для зимнего же берется вдвое больше.
Вообще, надо заметить, что баварский способ варки пива более хлопотлив, чем английский, трата топлива тоже более значительна, но зато это самый надежный способ. Высокая температура, при которой постоянно поддерживается затор по баварскому методу, притупляет действие легко разлагаю­щихся азотистых веществ — белковины, волокнины и проч.

Выделение этих составных частей или изменения, производи­мые в них высокую температурою, дают возможность приго­товить слабое, но прочное пиво. Вот почему баварский способ приготовления пива распространен не только в Германии но и в других странах Европы, в том числе и у нас в России.

Варка сусла

Варка сусла имеет двоякую цель: сгустить сусло и придать ему большую крепость, а также выделить кипячением значи­тельное количество азотистых веществ, которые вредят проч­ности пива.

Кроме того, при варке сусла, в нем совершаются измене» нения в самих составных частях, производимые не только вы­сокую температурою, но также присутствием органических кислот. Камедь переходит в сахар — патоку, что можно уз­нать по вкусу и потемнению сусла.
Во время варки прибавляется хмель, причем действие его на сусло выражается в следующем:

1)Хмель придает суслу ароматический запах и особый вкус, которые сохраняются в пиве.
2)Хмель содействует осветлению пива.
Дубильное вещество его осаждает из раствора белковину, неизменные декстрин и крахмал.
3)Хмель умеряет брожение сахара в пиве находящимся в нем смоляным веществом. Последнее соединятся с частью сахара, находящегося в сусле. Этот смолосодержащий сахар трудно разлагается, чем и предотвращается быстрое спирто­вое брожение, которое могло бы перейти в кислое.
4)Хмель улучшает дрожжи, которые через это делаются гуще и сильнее.
Что касается продолжительности варки сусла, то она за­висит от свойств самого сусла и сорта пива, для которого оно предназначено. Вообще, сусло надо варить до тех пор, пока оно сделается прозрачным или, как говорят, осветлится и плавающие на поверхности жидкости свернувшиеся белко­вые и азотистые вещества частью упадут на дно; остальную часть следует снять тонкой сеткой.

Чем дольше варить сусло тем оно более темнеет и стано­вится прозрачнее. Вот почему пиво, назначаемое впрок, доль­ше варят, чем пиво, потребляемое вскоре после приготовле­ния.

Количество хмеля, прибавляемое в сусло, зависит от рода /шва, от привычки потребителей, привыкших к известному вкусу а также и от самого хмеля. Чем дольше хотят выдер­жать пиво, тем больше надо прибавить к нему хмеля. Сред­ним числом на 41 кг солода идет 0,82 кг старого хмеля, а све­жего в половину меньше.

Уваренное и осветленное до надлежащей густоты сусло процеживают сквозь частую сетку для отделения от хмеля и других примесей, осевших на дно.

Охлаждение сусла
Чтобы получить прочное пиво, брожение должно проис­ходить при низкой температуре. Вот почему, прежде чем сус­ло будет заправлено ферментом, его необходимо возможно скорее охладить, ибо сусло будет только тогда вне опасности от вредных разложений, когда температура его будет близка к точке кипения; при температуре же 20—40 градусов оно не свободно от порчи.

Для охлаждения сусла употребляются плоские сосуды, ко­торые могут быть деревянные или металлические. Сусло на­ливают в них слоем не более 50—100 мм. Самое же охлажде­ние производится на холоду или же в хорошо вентилируемом помещении при сквозном ветре. В самом помещении, где за­тирают и варят сусло, не место холодильнику, ибо пары, от­деляющиеся при этой операции, увлажняют окружающую атмосферу, между тем как одним из главных условий быст­рого охлаждения должен быть именно сухой воздух.
На больших пивоварнях охлаждение сусла производится не только в сухом холодном помещении, но применяются да­же довольно сильные вентиляторы. При домашнем пивоваре­нии, в небольшом объеме, охлаждение можно производить па сквозном ветре и ускорить его частым вымешиванием жидкости веслом или какой-либо, приспособленной для этой цели, мешалкой.

Признаком хорошего, не успевшего скиснуть сусла, счи­тают, когда поверхность охлажденного сусла имеет темный и блестящий вид.
В холодильнике пиво теряет около 0,7—0,8% своего объема.

Температура, до которой должно быть охлаждено сусло, находится в зависимости от рода пива, для какого брожения оно назначается: верхового или низового (подобного), вели­чины бродильного чана, температуры бродильного помеще­ния и т. п., о чем будет объяснено ниже.