Народные методы и рецепты. Советы по ведению домашнего хозяйства

Перед замешиванием любого вида теста муку обязательно просеивают. Это необходимо, во-первых, чтобы освободиться от возможного попадания в нее посторонних предметов: ворсинок мешковины, шпагата и прочих, и, во-вторых, главным образом потому, что при просеивании мука разрыхляется и смешивается с воздухом. Насыщение муки воздухом улучшает качество муки и способствует жизнедеятельности дрожжей.

Количество воды, необходимое для образования теста, зависит от его консистенции и входящих в него составных частей (ингредиентов): сахара, жиров, яиц, соли, молока и других; от сортности и влажности муки. Количество воды для приготовления пшеничного теста берется от 45 до 55% к водопоглащающей способности муки. Если вместо воды употребляют молоко, то его берут на 13% больше, чем воды, ввиду того, что содержание воды в молоке составляет 87%. Добавление молока и яиц значительно улучшает свойства теста. Сахар, жиры, яйца и соль понижают водопоглощающую способность муки и припек.

Основные составные части муки — углеводы (крахмал) и белки (клейковина) — отличаются способностью к набуханию. Если воды в тесте слишком мало, то во время выпечки не произойдет достаточной клейстеризации. Мякиш быстро сохнет, крошится и черствеет, а при коротком брожении образовываются трещины. Следовательно, более мягкое тесто благоприятствует улучшению качества изделий.
Изделия, приготовленные на кислом дрожжевом тестер лучше по вкусовым качествам и усвояемости, нежели аналогичные виды их, приготовленные из теста с применением химических разрыхлителей: соды и пр.

Кислое тесто приготовляется опарным и безопарным способом. По мнению большинства специалистов, изделия, приготовленные безопарным методом, несколько хуже по качеству. Значение опары заключается в создании среды для размножения дрожжей и активного дрожжевого брожения.

Опара готовится примерно из одной трети всей муки. Дрожжи разводят теплой водой в соотношении 1:1. К ним добавляют муку, предназначенную для опары, вместе о теплой водой. Воды для приготовления опары берут из расчета на 100 частей муки 70 частей воды. Затем все тщательно перемешивают, и опара выстаивается в теплом помещении (при 30° примерно 2-3 часа). Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. Готовность ее определяют началом уменьшения максимального объема и появления морщин на поверхности. Когда опара готова, в нее добавляют оставшееся количество муки и все остальные продукты: соль, сахар, яйца, жиры и пр. — и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

При брожении тесту дается два подъема. После первого тесто подвергается обминке. При этом улучшается состояние клейковины и пористость изделий делается более равномерной. При приготовлении сдобного теста обминку лучше всего делать два раза. Окончание брожения теста узнается также, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию тестам Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, т. к. это вызывает ухудшение качества теста в связи с размножением в нем молочнокислых бактерий и накапливанием молочной кислоты.

Для приготовления кислого теста применяется следующая рецептура:

Безопарный способ приготовления теста имеет одну стадию. Тесто сразу замешивается до необходимой консистенции из всего предназначеного количества муки, воды и других ингредиентов. При этом требуется в 2-3 раза больше дрожжей, чем при опарном способе, так как дрожжи здесь сразу попадают в густую среду и размножаются медленно. Тесто замешивают более крепким чем при опарном способе, так как оно в процессе брожения «разбиваете*» и делается более мягким. Общее время брожения около 3-4 часов при двух обминках теста.

Из сказанного следует, что в первой стадии брожения происходит развитие дрожжей. Они начинают расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые являются питательной средой для размножения дрожжевых клеток.

Вторая стадия брожения характеризуется образованием углекислого газа в спирте. Они и составляют то основное, что, собственно говоря, и требуется от брожения, так как углекислый газ сначала насыщает тесто, а затем начинает его поднимать, т. е. разрыхлять. Разрыхление идет неравномерно. По мере накопления в тесте избытка углекислоты и спирта процесс брожения замедляется. В этот момент необходимо перемешать тесто, сделать обминку, ввести в него воздух, небходимый для дыхания дрожжевых грибков. Поэтому замешанное тесто нельзя закрывать плотной крышкой, допускать колебания температуры воздуха и сквозняков при расслойке изделий.

На консистенцию теста оказывает влияние и поваренная соль. При прибавлении соли тесто сохраняет свою форму лучше, он становится более крепким и устойчивым. Тесто с поваренной солью короче на разрыв, меньше тянется. Поэтому поры у выпеченного изделия из такого теста лучше выражены.

Соль в тесто следует вводить разведенной в воде и затем проиеженной. Обычно берут на 1 л жидкости, применяемой для теста, следующее количество соли:
Для воды 20—30 гр.
Для молока 15—20 гр.
Сформированные для выпечки изделия из кислого теста оставляют на некоторое время в покое, то есть дают им расстойку. Во время расстойки поддерживается температура 32-35°, и тесто под действием образующегося углекислого газа поднимается и разрыхляется. Причем оно должно не расползаться в ширину в силу своей тяжести, а округловатой формой поднимается к верху. Нормальная расстойка теста продолжается обычно 25-50 минут.