Замачивание (мочка) зерен

20 мая 2010

Эта операция придает зерну требуемую влажность, очис­тит его от грязи, пыли и также отделит от легких глухих, не­годных для соложения зерен. Кроме того вода выщелачивает из шелухи вещества, могущие придать солоду, а следователь­но и пиву неприятный вкус.

Для замачивания употребляется деревянный чан, который перед каждым замачиванием, дня за 4, необходимо начисто вымыть и налить до половины водою. Зерно всыпать надо не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании. Через 3—4 часа сплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы счерпывают решетом.

После этого часть воды сливают, оставляя ее на уровне выше зерен не более 7,5—10 см. По прошествии нескольких часов, на поверхность воды, время от времени, всплывут еще некоторые зерна; их также необходимо удалить, причем оста­нутся только такие зерна, которые могут прорости, т.е. впол­не здоровые.
Вода, проникая в зерно, выщелачивает из них разные растворимые вещества, в особенности находящиеся в шелухе, отчего она, при долгом стоянии на зернах, окрашивается в коричневый цвет и даже принимает дурной запах. Такую во­ду необходимо слить и заменить свежей.

Как часто должно менять воду—это зависит от качества поды, употребленной для вымачивания зерен, а также време­ни гола н погоды. В теплое время необходимо спускать старую воду через каждые 12 ч., а в холодное достаточно через 24 часа. Последняя вода, т. е. когда зерна уже достаточно раз­мякли, должна стекать совершенно прозрачную и чистою. Меняя воду, нужно, однако, иметь в виду, что слишком частая ее перемена также не выгодна потому, -что одновременно с вредными веществами из зерен будут извлекаться много по­лезных веществ — сахар, камедь и муцин.

Что касается большей или меньшей продолжительности замачивания, то оно должно быть ведено до полного разбу­хания зерна, что достигается через 2—5 дней. Вообще можно принять за правило, что тонкокожий ячмень протекает срав­нительно быстрее толстокожего и П0пно,чещм1стого. Ячмень, свежесобраннын с поля, замачивается быстрее долголежалого.

Кроме того, на большую или меньшую продолжительность мочки зерна имеет влияние сама вода, смотря по большему или меньшему содержанию в ней посторонних веществ.

При соложении хлебных зерен считается вредным, как перемочка, так и недомочка зерна. Первая вредная потому, что может уничтожить растительный процесс, а недомочка замедляет и даже вовсе останавливает растительную силу, шелуха не растрескивается, и росток не пробивается. Во вся­ком случае вреднее дать зернам перемокнуть, чем недомокнуть. В недомоченном зерне зародыш, не имея достаточно си­лы, чтобы разорвать покров зерна— замирает; перемочка же совершенно уничтожает растительную силу.

Признаки, по которым следует приостановить мочку зер­на, следующие:

  1. Когда шелуха легко отделяется от мякоти.
  2. Когда зерно сгибается между ногтями и гнется, не ло­маясь.
  3. Когда на том конце зерна, к которому близко прилега­ет росток, кожица надтреснулась.
  4. Когда раздавленным зерном можно провести на доске черту, подобную меловой.

Кроме того, практикою принято за правило не мешать яч­меня, взятого из разных мест, а тем более не замачивать ста­рого лежалого хлеба со свежесобранным, иначе солод будет неровный, что отразится па качестве пива.

Когда ячмень достаточно вымок, воду спускают, налива­ют свежей, снова спускают и затем зерна поступают на рас­тительный ток.

Это интересно:

Лабиринт Пресс - Раскраски, задания, игры. Щенок, 2007 год
store.cross-roads.ru
Effecton — Память: тестирование и оптимизация
soft.masterit.ru
Многоязычный словарь научно-технической терминологии в 20 томах — английский, немецкий, французский, русский, китайский, японский, корейский. Том 2. Многоязычный словарь «Механика» Polyglossum
soft.masterit.ru

Смотреть также:

Комментирование отключено.
Business Key Top Sites