Введение в пивоварение
Пивом вообще принято называть легкий хмелевой напиток, получаемый сахарованием крахмальных веществ, которые затем, после прибавки к ним горьких и ароматических начал хмеля, подвергаются спиртовому брожению. Пиво только тогда будет иметь известный вкус, пока оно -находится в состоянии хотя и медленного, но постоянного брожения, ибо остановка брожения изменяет состав пива и портит его вкус.
В общих чертах процесс приготовления пива состоит:
- в проращивании (солодовании) хлебных зерен, избранных для варки пива;
- в извлечении из солода растворимых веществ для сусла;
- в варке сусла с хмелем;
- в брожении сусла.
О ПИВОВАРЕНИИ
Главным материалом для пивоварения служит ячмень, который при прорастании дает солод, Из других зерновых хлебов подходят рожь, рис, пшеница, кукуруза, овес, я также картофель и проч. Однако, ячмень более всего пригоден для пивоварения, благодаря постоянному содержанию в нем крахмальных веществ; он дает легче, чем другие хлеба, хороший солод, быстрее других переходящий в сахар. Пивовары-практики предпочитают ячмень с тонкой шелухой, возможно тяжелым и богатым крахмалом зерном, с мучнистым изломом. Такой ячмень растет на легкой, не слишком унавоженной почве.
Ячмень превращается в солод, если прервать процесс прорастания зерен. Для некоторых сортов пива солод употребляется в сухом виде, высушенный на воздухе, для большинства высушенный при более высокой температуре или поджаренный, который, смотря до какой температуры его нагревали при высушивании, бывает желтым, янтарно-желтым или коричневым.
Для подкраски темного пива употребляется солод, поджаренный до кофейного цвета. При получении солода, часть белковых тел даст диастазу, переводящую крахмал в декстрин и сахар. Этот процесс осахаривания легче всего совершается между 60 и 75 градусами, при более высокой температуре диастаза совершенно теряет свои свойства. Кроме диастаза еще образуются пентазы, превращающие белок в пентоны, которые переходят в пиво и придают ему питательные свойства. Из 100 кг сухого ячменя получается 88 кг сухого солода. При поджаривании солода увеличивается содержание сахара, при этом много крахмала переходит в декстрин и от нагревания образуются темно-окрашенные продукты, придающие пиву вкус и предохраняющие его от преждевременной порчи.
Находящаяся в солоде диостаза обладает способностью превращать в сахар в 10 раз большее количество крахмала, чем его содержит солод, на чем и основывается возможность примешивать к солоду ячмень, картофель и муку, но приготовленное с примесью этих веществ пиво всегда беднее пентонами и фосфорнокислыми солями и потому менее питательное, чем чище солодовое пиво.
Размачиванием солода получается сусло, при чем из солода извлекаются все растворимые вещества и под влиянием диастаза весь крахмал солода должен превратиться в декстрин и сахар.
Для лучшего достижения, солод крупно мелется или раздрабливается между вальками так, что зерно вполне размельчается, а шелуха не раздрабливается, получается рыхлая масса, которая легко смачивается водой и сусло скоро отстаивается от осадка. Измельченный солод намачивается предварительно водой в заторных чанах, затем вся масса стекает в большие эмалированные.кастрюли или дерева чаны, где хорошенько промешивается и еще раз смешивается с водой.
Смотря по способу и температуре смешения измельченного солода с водой, существуют различные способы пивоварения.
Инфузионный способ, распространенный в Соединенных Штатах, Англии, Франции и Бельгии состоит в том, что солод, смотря по времени года, смешивается с водой нагретой до 50—56 градусов и по прошествии некоторого времени прибавляется различными способами кипящая вода, чтобы получить температуру нужную для брожения.
После этого заторный чан оставляют при этой температуре, так как образование декстрина и сахара идет постепенно. Через некоторое время сусло сливается и наливается новая порция горячей воды, сливается второе сусло и т. д. Все эти сусла смешиваются и из них приготовляется более легкое пиво, а из первых более крепкое, так называемое двойное или
мартовское.
Инфузионный способ даст возможность использовать весь материал и экономить много работы и горючих материалов, причем получается сусло, богатое белковыми веществами, дающими кислоты.
При старобаварском и мюнхенском способах, наиболее распространенных в Европе, вода употребляемая для сусла, делится на три части; две трети идут для размачивания солода и треть нагретая до кипения вливается через 2—3 часа после смешения, чтобы повысить температуру до 30—40 градусов. После этого половина смеси кипятится (для зимнего пива до 30 минут, для летнего 70 минут) и снова, смешивается с другой частью для повышения температуры до 60—62 градусов. Затем затор хорошо размешивается. Через 1,5—2 часа сусло сливается. Снова наливается горячая вода и через час вливается второе сусло и приготавливается третье. Приготовление четвертого сусла смысла не имеет.
Этот способ имеет те преимущества, что получается однородное по вкусу пиво; кипячением на огне можно придать ему известный вкус, сусло не так легко бродит, а полученное пиво после брожения делается прозрачным и долгое время не портится. Богемский способ пивоварения мало отличается от баварского. Когда солод сначала извлекают холодной водой, второй раз горячей водой, оба сосуда нагревают до кипения и снова заливают на солод, слитое сусло снова кипятится и сливается на заторный чан и так проделывают несколько раз.
Так как в солоде находится избыток диастаза, то к нему можно добавлять сырой ячмень и другие крахмальные вещества. Этот способ дает большой выгон пива. Прибавление сырого зерна облегчивается при обработке его паром. При употреблении картофеля, его измельчают и извлекают; пиво
получаемое из картофеля, хорошо сохраняется и легко осветляется. Рис прибавляется в виде муки, или клейстера (1 часть риса на 5—6 частей солода). Рисовое пиво обладает хорошим вкусом, светло-желтое, очень прозрачное и долго не портится.
Кукуруза может заменить треть солода, она мелется, размачивается отдельно и смешивается с солодом. Кукурузное пиво хорошо осветляется, имеет очень приятный вкус и очень долго сохраняется.
