Введение в пивоварение

28 апреля 2010

Пивом вообще принято называть легкий хмелевой напи­ток, получаемый сахарованием крахмальных веществ, кото­рые затем, после прибавки к ним горьких и ароматических начал хмеля, подвергаются спиртовому брожению. Пиво толь­ко тогда будет иметь известный вкус, пока оно -находится в состоянии хотя и медленного, но постоянного брожения, ибо остановка брожения изменяет состав пива и портит его вкус.
В общих чертах процесс приготовления пива состоит:

  • в проращивании (солодовании) хлебных зерен, избран­ных для варки пива;
  • в извлечении из солода растворимых веществ для сусла;
  • в варке сусла с хмелем;
  • в брожении сусла.

О ПИВОВАРЕНИИ

Главным материалом для пивоварения служит ячмень, который при прорастании дает солод, Из других зерновых хлебов подходят рожь, рис, пшеница, кукуруза, овес, я также кар­тофель и проч. Однако, ячмень более всего пригоден для пивоварения, благодаря постоянному содержанию в нем крахмальных ве­ществ; он дает легче, чем другие хлеба, хороший солод, быст­рее других переходящий в сахар. Пивовары-практики пред­почитают ячмень с тонкой шелухой, возможно тяжелым и бо­гатым крахмалом зерном, с мучнистым изломом. Такой яч­мень растет на легкой, не слишком унавоженной почве.

Ячмень превращается в солод, если прервать процесс прорастания зерен. Для некоторых сортов пива солод употребля­ется в сухом виде, высушенный на воздухе, для большинства высушенный при более высокой температуре или поджарен­ный, который, смотря до какой температуры его нагревали при высушивании, бывает желтым, янтарно-желтым или ко­ричневым.

Для подкраски темного пива употребляется солод, поджаренный до кофейного цвета. При получении солода, часть бел­ковых тел даст диастазу, переводящую крахмал в декстрин и сахар. Этот процесс осахаривания легче всего совершается между 60 и 75 градусами, при более высокой температуре диастаза совершенно теряет свои свойства. Кроме диастаза еще образуются пентазы, превращающие белок в пентоны, ко­торые переходят в пиво и придают ему питательные свойства. Из 100 кг сухого ячменя получается 88 кг сухого солода. При поджаривании солода увеличивается содержание сахара, при этом много крахмала переходит в декстрин и от нагревания образуются темно-окрашенные продукты, придающие пиву вкус и предохраняющие его от преждевременной порчи.
Находящаяся в солоде диостаза обладает способностью превращать в сахар в 10 раз большее количество крахмала, чем его содержит солод, на чем и основывается возможность примешивать к солоду ячмень, картофель и муку, но приго­товленное с примесью этих веществ пиво всегда беднее пентонами и фосфорнокислыми солями и потому менее питатель­ное, чем чище солодовое пиво.

Размачиванием солода получается сусло, при чем из соло­да извлекаются все растворимые вещества и под влиянием диастаза весь крахмал солода должен превратиться в де­кстрин и сахар.

Для лучшего достижения, солод крупно мелется или раздрабливается между вальками так, что зерно вполне размель­чается, а шелуха не раздрабливается, получается рыхлая мас­са, которая легко смачивается водой и сусло скоро отстаива­ется от осадка. Измельченный солод намачивается предвари­тельно водой в заторных чанах, затем вся масса стекает в большие эмалированные.кастрюли или дерева чаны, где хоро­шенько промешивается и еще раз смешивается с водой.

Смотря по способу и температуре смешения измельченно­го солода с водой, существуют различные способы пивоваре­ния.

Инфузионный способ, распространенный в Соединенных Штатах, Англии, Франции и Бельгии состоит в том, что со­лод, смотря по времени года, смешивается с водой нагретой до 50—56 градусов и по прошествии некоторого времени прибавляется различными способами кипящая вода, чтобы получить температуру нужную для брожения.

После этого заторный чан оставляют при этой температу­ре, так как образование декстрина и сахара идет постепенно. Через некоторое время сусло сливается и наливается новая порция горячей воды, сливается второе сусло и т. д. Все эти сусла смешиваются и из них приготовляется более легкое пи­во, а из первых более крепкое, так называемое двойное или
мартовское.

Инфузионный способ даст возможность использовать весь материал и экономить много работы и горючих материалов, причем получается сусло, богатое белковыми веществами, да­ющими кислоты.

При старобаварском и мюнхенском способах, наиболее распространенных в Европе, вода употребляемая для сусла, делится на три части; две трети идут для размачивания со­лода и треть нагретая до кипения вливается через 2—3 часа после смешения, чтобы повысить температуру до 30—40 гра­дусов. После этого половина смеси кипятится (для зимнего пива до 30 минут, для летнего 70 минут) и снова, смешивает­ся с другой частью для повышения температуры до 60—62 градусов. Затем затор хорошо размешивается. Через 1,5—2 часа сусло сливается. Снова наливается горячая вода и через час вливается второе сусло и приготавливается третье. Приготовление четвертого сусла смысла не имеет.

Этот способ имеет те преимущества, что получается однородное по вкусу пиво; кипячением на огне можно придать ему известный вкус, сусло не так легко бродит, а полученное пиво после брожения делается прозрачным и долгое время не портится. Богемский способ пивоварения мало отличается от баварского. Когда солод сначала извлекают холодной водой, второй раз горячей водой, оба сосуда нагревают до кипения и снова заливают на солод, слитое сусло снова кипятится и сливается на заторный чан и так проделывают несколько раз.

Так как в солоде находится избыток диастаза, то к нему можно добавлять сырой ячмень и другие крахмальные вещества. Этот способ дает большой выгон пива. Прибавление сырого зерна облегчивается при обработке его паром. При употреблении картофеля, его измельчают и извлекают; пиво
получаемое из картофеля, хорошо сохраняется и легко осветляется. Рис прибавляется в виде муки, или клейстера (1 часть риса на 5—6 частей солода). Рисовое пиво обладает хорошим вкусом, светло-желтое, очень прозрачное и долго не портится.

Кукуруза может заменить треть солода, она мелется, размачивается отдельно и смешивается с солодом. Кукурузное пиво хорошо осветляется, имеет очень приятный вкус и очень долго сохраняется.

Это интересно:

Козы в Лукино
cross-roads.ru
Hammett Dashiell - Big Knockover, 2005 год
store.cross-roads.ru
Модуль Acronis Backup & Recovery 11.5 Universal Restore
soft.masterit.ru

Смотреть также:

Комментирование отключено.
Business Key Top Sites