Верхнее брожение
При употреблении и верховых дрожжей надо различать два рода верхнего брожения: для пива, назначаемого впрок и для пива, потребляемого через несколько дней после варки.
Для пива, назначенного впрок, сусло охлаждают в зависимости от крепости пива и температуры бродильного помещения ,до 8—12 градусов, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Процесс броженя совершается, как при нижнем брожении, но совершается много быстрее и оканчивается в 3—4 дня. Такое пиво, если хорошо отделить от него дрожжи, может долго сохраняться.
Для пива, которое через несколько дней должно быть, готово к употреблению, охлаждают до 14—20 градусов. Из холодильника сусло сливается в чан и заправляется дрожжами, которых идет 1—2% по объему сусла. В этом чане сусло оставляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхности покажется пена. Затем его сливают в бочки.
Брожение длится не долее 2 дней, после чего пиво разливается в бутылки, которые тотчас же закупориваются.
Пиво, полученное верхним брожением, менее прочно, чем низовое пиво, частью по причине перерыва отдельных периодов брожения, частью вследствие высокой температуры и несовершенства выделения азотистых веществ.
Дрожжи для верхового брожения употребляются верховые, собранные при брожении предыдущей варки. Сусло же приготовляется настойным способом, при употреблении которого, условия для сахаробразования будут благоприятнее, вследствие чего процесс сахарификации будет плотнее, сваренное сусло будет содержать более сахара и мало декстрина. В результате полученное пиво жидкое и отличается винным характером.
Существуют, однако, исключения, как, напр., для получения черного русского пива, верховому брожению подвергают сусло, приготовленное отварочным способом, так как при этом является возможным достигнуть большей густоты пива, что именно и требуется в черном пиве.
Молодое пиво чаще всего дображивается в бочках или бутылках, помещаемых в прохладное место при температуре 4—8 градусов. Чем ниже температура, тем медленнее будет происходить дображивание и тем пиво будет добротнее.
При переводе в бочки молодое пиво взбудораживается и снова перемешивается с находящимися в нем остатками дрожжей, так что утихшее брожение снова возбуждается. На время усиливающегося таким образом брожения, полезно ос-ставлять втулки бочек открытии и несколько наклоненными в одну сторону, для стока вытекающих дрожжей по подставленному желобу.
В течение этого периода ускоренного дображивания через втулку вместе с пивом вытекает желтоватая пена, причем, по мере ее вытекания, приходится доливать бочки пивом, с целью возможно полного удаления дрожжей и очищения пива.
Через 2—3 дня ускоренное дображивание переходит в спокойное, дрожжи перестают выделяться и заменяются нежной белой пеной. Тогда бочки поворачивают втулками прямо вверх; последние обтирают и очищают от приставших к ним дрожжей и нечистот и закупоривают пробками, сначала слабо (не плотно), а затем через несколько дней герметично, для того, чтобы сообщить пиву игру, через накопление углекислого газа.
Время в течение которого бочка должна быть закупорена, при других равных условиях, неодинаково и зависит от того, как рано после окончания брожения было пристуилепо к закупориванию. Если через восемь суток после окончательного наполнения бочки, то может быть достаточно 3—4 дней. Вообще же, чем пиво более зрело, тем позже приступают к закупориванию, но тем не менее продолжительность закупоривания не должна переходить известных границ, ибо давление, про изводимое излишне накопляющимся углекислым газом, который действует вредно на бочки, и при спускании из них пива, мутит последнее.
Иногда для придания пиву большей прочности и для способствования осветлению, по окончании дображивания, его перепускают, отцеживая от осадка в другие бочки, которые сохраняют в холодном месте.
Дображивание можно производить также после разлива пива в бутылки.
В этом случае розлив в бутылки производят сами торговцы, получающие с заводов пиво в боченках.
Вообще розлив в бутылки производится как на заводах, так и организациях. Некоторые сорта нива, как, напр., черное выпускается с завода всегда разлитое в бутылки.
