Главная > Информация > Верхнее брожение

Верхнее брожение

14 июля 2010

При употреблении и верховых дрожжей надо различать два рода верхнего брожения: для пива, назначаемого впрок и для пива, потребляемого через несколько дней после варки.

Для пива, назначенного впрок, сусло охлаждают в зави­симости от крепости пива и температуры бродильного поме­щения ,до 8—12 градусов, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Процесс броженя соверша­ется, как при нижнем брожении, но совершается много быст­рее и оканчивается в 3—4 дня. Такое пиво, если хорошо от­делить от него дрожжи, может долго сохраняться.

Для пива, которое через несколько дней должно быть, го­тово к употреблению, охлаждают до 14—20 градусов. Из хо­лодильника сусло сливается в чан и заправляется дрожжами, которых идет 1—2% по объему сусла. В этом чане сусло ос­тавляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхно­сти покажется пена. Затем его сливают в бочки.

Брожение длится не долее 2 дней, после чего пиво разли­вается в бутылки, которые тотчас же закупориваются.

Пиво, полученное верхним брожением, менее прочно, чем низовое пиво, частью по причине перерыва отдельных перио­дов брожения, частью вследствие высокой температуры и не­совершенства выделения азотистых веществ.

Дрожжи для верхового брожения употребляются верхо­вые, собранные при брожении предыдущей варки. Сусло же приготовляется настойным способом, при употреблении кото­рого, условия для сахаробразования будут благоприятнее, вследствие чего процесс сахарификации будет плотнее, сва­ренное сусло будет содержать более сахара и мало декстри­на. В результате полученное пиво жидкое и отличается вин­ным характером.
Существуют, однако, исключения, как, напр., для получе­ния черного русского пива, верховому брожению подвергают сусло, приготовленное отварочным способом, так как при этом является возможным достигнуть большей густоты пива, что именно и требуется в черном пиве.
Молодое пиво чаще всего дображивается в бочках или бу­тылках, помещаемых в прохладное место при температуре 4—8 градусов. Чем ниже температура, тем медленнее будет происходить дображивание и тем пиво будет добротнее.

При переводе в бочки молодое пиво взбудораживается и снова перемешивается с находящимися в нем остатками дрожжей, так что утихшее брожение снова возбуждается. На время усиливающегося таким образом брожения, полезно ос-ставлять втулки бочек открытии и несколько наклоненными в одну сторону, для стока вытекающих дрожжей по подстав­ленному желобу.

В течение этого периода ускоренного дображивания через втулку вместе с пивом вытекает желтоватая пена, причем, по мере ее вытекания, приходится доливать бочки пивом, с це­лью возможно полного удаления дрожжей и очищения пива.

Через 2—3 дня ускоренное дображивание переходит в спо­койное, дрожжи перестают выделяться и заменяются нежной белой пеной. Тогда бочки поворачивают втулками прямо вверх; последние обтирают и очищают от приставших к ним дрожжей и нечистот и закупоривают пробками, сначала сла­бо (не плотно), а затем через несколько дней герметично, для того, чтобы сообщить пиву игру, через накопление углекисло­го газа.

Время в течение которого бочка должна быть закупорена, при других равных условиях, неодинаково и зависит от того, как рано после окончания брожения было пристуилепо к за­купориванию. Если через восемь суток после окончательного наполнения бочки, то может быть достаточно 3—4 дней. Во­обще же, чем пиво более зрело, тем позже приступают к закупо­риванию, но тем не менее продолжительность закупоривания не должна переходить известных границ, ибо давление, про изводимое излишне накопляющимся углекислым газом, кото­рый действует вредно на бочки, и при спускании из них пива, мутит последнее.

Иногда для придания пиву большей прочности и для спо­собствования осветлению, по окончании дображивания, его перепускают, отцеживая от осадка в другие бочки, которые сохраняют в холодном месте.
Дображивание можно производить также после разлива пива в бутылки.
В этом случае розлив в бутылки производят сами торгов­цы, получающие с заводов пиво в боченках.

Вообще розлив в бутылки производится как на заводах, так и организациях. Некоторые сорта нива, как, напр., черное выпускается с завода всегда разлитое в бутылки.

Это интересно:

Pearson - Аудиокассета. Consider the Issues (количество кассет: 2)
store.cross-roads.ru
Mann M. - Laser FCE (First Certificate in English) Test Book, 2004 год
store.cross-roads.ru
Толстой Лев Николаевич - Три медведя, 2008 год
store.cross-roads.ru

Смотреть также:

Комментирование отключено.
Business Key Top Sites