Архив

Публикации с меткой ‘зерно’

Сорта пива

24 сентября 2010 Comments off

Сортов пива, приготовленных в различных странах, так много, что говорить об их приготовлении нет никакой возмож­ности. В самом деле, сколько сортов пива можно приготовить из ячменного солода, при употреблении различных сортов яч­меня или видоизменять операцию соложения, затирания про­порции составных частей и проч. Сколько новых сортов пива может получиться, если к ячменному солоду прибавить не­сложные материалы или же употребить солод из других хлеб-пых зерен. Можно также приготовить пиво без солода из раз­личных сахарных растворов.

Вообще все существующие и возможные для приготовле­ния сорта пива можно отнести к трем главным категориям:

1) Сорта пива, для приготовления которых употребляют хлебные зерна.
2) Сорта пива, основным материалом для которых упот­ребляется картофель или крахмал.
3) Сорта пива, для приготовления которых идут сахарные растворы, без употребления солода.
Читать далее…

Сушка солода

20 июня 2010 Comments off

Когда ростки зерен выросли до требуемой величины, то дальнейшее развитие их надо прекратить. Зерно просушива­ют или понижают его температуру сильным притоком свеже­го воздуха.

Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где свободное течение воздуха уносит влагу, не­обходимую для развития ростков или же прямо переносят в сушильню, где солод подвергают усиленному засушиванию.

Таким образом, различают сушильни воздушные и горя­чие, а сам солод, в зависимости от принятого способа про­сушки, называется — зеленым, белым или воздушным.

Для некоторых сортов белого пива употребляется солод, просушенный только на воздухе. Такое пиво нельзя долго со­хранить. Для сортов пива летнего, а также зимнего, как например, баварского, необходимо сушить солод в горячей сушильне и даже при довольно высокой температуре, но все-та­ки просушивание и проветривание будет не излишне для со­лода, предназначенного для просушки в сушильне.

Предварительное просушивание солода на ветру, для вы­деления из него возможно большего количества влаги, имеет свою выгоду уже потому, что значительно оберегает топливо и кроме того полезно для предупреждения отвердевания крах­мала, который может сделаться до того твердым, что будет непроницаем для воды и следовательно не перейдет в сахар. Напротив, когда влага выделена из солода постепенно, то температуру можно повышать до 70—80 градусов и солод не повредится. Диастаз изменяется при такой температуре толь­ко в присутствии воды.

Время, потребное для сушки солода, зависит от сорта пи­ва, для которого он предназначен. Убирают его с сушильни, когда он получит особый, характерный для солода запах, и когда ростки от трения в руке будут легко отделяться,

Признаки хорошего солода следующие:
1)Солод должен быть полон и так легок, что брошенный по поду не падал бы на дно.
2)При раскусывании должен хрустеть, быть сладкого вкуса и внутри белый.
3)Легко отделяться от ростков.
4)Должен иметь приятный запах.

Так как ростки производят в пиве муть и само пиво кроме того может скиснуть, их следует удалить из солода. Для это­го помещают солод в сетчатый барабан, причем, при быстром вращения, ростки отделяются. Количество сухого ростка обык­новенно достигает 3 проц. веса сухого солода.
Ячмень после соложения и сушки теряет 20 проц. веса; объем же его напротив увеличивается на 6—8 проц. При дол­гом лежании на открытом воздухе солод снова притягивает из воздуха влагу и портится. Поэтому его надо хранить в воз­можно сухом помещении.

Проращивание зерен

27 мая 2010 Comments off

Этот этап относится к Соложению ячменя и следует за замачи­ванием зерен.

Рощение зерна имеет целью дать возможность развиться ростку в корешок и отрасти в перышко. Успех проращивания зависит как от опытности мастера, так и от удобного ростильного помещения (ростильня, помещение для проращивания).

Ростильню следует устраивать в хорошо вентилируемом помещении, в ней не должно быть сыро и душно. Температу­ра поддерживается до 15 градусов. Окно делается отворчатое, со ставнями, чтобы свет не слишком действовал на зер­новые кучи. Пол в ростильне настилается на сухом грунте; он должен быть ровный, без щелей. Можно сделать пол кир­пичный или досчатый. На одну четверть (200 л) ячменя пола­гается 560 кв. дм площади пола.

Зерна на току следует рассыпать тонким слоем и отнюдь пе ссыпать в кучу, как это делают многие мастера пивовары. Для прорастания нужен воздух, а он не может проникнуть в кучу.

Во время проращивания зерен, их необходимо время от времени переворачивать, причем толщина кучи должна быть не более 2—3 вершков. После 3—4 таких переворачиваний, через каждые 5—8 часов, некоторые зерна дадут уже ростки. Так продолжают до тех пор, пока развитие корешков сдела­ется во всей куче равномерным и можно будет в большей части зерен различить три корневых отпрыска. До этого вре­мени не следует допускать в куче большого повышения тем­пературы. Со временем же появления корневых отпрысков, рощение должно идти быстрее и потому повышение темпера­туры между зерен необходимо. Для этого слой куч увеличи­вают до 22 см, и тогда внутри кучи температура достигает 18—20 градусов. Это повышение температуры будет заметно па самих зернах; вследствие испарения из нижних зерен и задерживания ее верхними, последние, над слегка обсохшею поверхностью, становятся совершенно мокрыми. Это явление называется потением зерен и чем обильнее выступает пот, тем лучше выходит солод, так как зерна во время испарения мно­го теряют своего сырого и травянистого вкуса.

Как только покажется на зернах пот, необходимо наблю­дать, чтобы температура кучи не повышалась более 20 гра­дусов, что достигается равномерным перемешиванием куч.

Что касается продолжительности проращивания, то прак­тика доказала, что из более проросшего ячменя выходит бо­лее светлое пиво. Напротив, из малопроосшего ячменя пиво будет крепкое и прочное. У светлого пива, от долгого рощения, большая часть сахарного вещества потеряна, а у менее проросшего эта потеря менее значительна. При затирании последнего, оставшейся в нем крахмал превращается в сахар, отчего пиво будет менее светло, но зато крепко и хлебно.

Вообще прорастание необходимо приостановить:
1)Когда корневые ростки достигли 1,3—1,5 длины зерен.
2)Когда перешко под кожицей сцепились между собою, что взяв одно зерно в пальцы, вместе с ним сплетутся 4—8 других зерен.
3) Когда зерна посолодели и совершенно утратили мучной вкус.

О хорошем проростании зерна можно судить но следую­щим признакам:
1) Когда цвет зерен не изменился.
2)Когда зерна проросли ровно.
3)Когда из солодовой кучи развивается Приятный запах,
4)Когда ростки свежи, имеют завитки и цепляются одни
за другие.

Это интересно:

Hartmut Aufderstrasse - Delfin zweibandige Ausgabe Lehrbuch Teil 1 (+ Audio CD), 2002 год
store.cross-roads.ru
Тополь Эдуард Владимирович - Красный газ
store.cross-roads.ru
Азбука. Photoshop (электронная версия)
soft.masterit.ru

Business Key Top Sites