Архив

Публикации с меткой ‘углекислота’

Хранение и перевозка пива

10 сентября 2010 Comments off

Как бы ни было хорошо осветлено пиво, в нем всегда оста­нется известное количество дрожжевых клеточек с большею или меньшею примесью микроорганизмов, попадающих туда из воздуха, несмотря на все предосторожности, которые были приняты при процеживании и разливе пива.

Вот почему прочность даже самого лучшего стоялого пива условная, т.е. ограниченная до известной степени. При этом оказывается, что расхожие сорта пива, в особенности приго­товленные верховым брожением, портятся скорее, чем пиво низовое.

Вообще же пиво будет тем прочнее и может быть сохра­нено без порчи тем дольше, чем доброкачественнее был употреблен сырой материал для варки пива, чем лучше дрожжи и чем полнее и лучше совершалось брожение.
Читать далее…

Фермент, вода и солод для пиваварения

8 мая 2010 Comments off

ФЕРМЕНТ
Это органическое вещество, вызывающее разложение дру­гих органических веществ; не разлагаясь сам, действует в растворе, при холоде бездействует, тепло их оживляет, жар убивает. Проще говоря, фермент ни что иное как продукт брожения. Фермент также служит для разложения сахара на углекислоту и спирт.

В пивоварении ферментом служат дрожжи— они употреб­ляются при брожении пивного сусла. Дрожжи, которые мень­ше содержат сахара, считаются лучше и пригоднее.

Хорошие дрожжи имеют приятный запах и желтовато-бе­лый цвет.
Известное количество фермента может разложить опреде­ленное количество сахара. На 50 весовых частей сахара нуж­но 5—6 частей свежих, сухих дрожжей.

Дрожжи в том виде, в каком они получаются при выходе из пивных бочек, при длительном хранении портятся, по этому их следует оберегать. Лучший способ — смешать их мукой. Другой способ: дрожжи как можно плотнее уклады­вают в посуду, хорошенько закупоривают и опускают и коло­дец или кладут па нижнюю полку холодильника. В таком ви­де дрожжи могут сохраниться год или более.

ВОДА ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ
Она играет важную роль. Чем вода мягче и чище, тем пи­во получается добротнее и приятнее на вкус. Вода, содержа­щая в себе много известковых солей, совсем для пивоварения не пригодна.

Лучшая вода считается дождевая, снеговая.
Колодезная вода для пивоварения жестка, и пиво из та­кой воды бывает невкусно и неароматно.

СОЛОД
Солод, предназначенный для пива, должен быть прора­щенным настолько, чтобы длина его ростков была так ска­зать в 1,5 раза длиннее самого зерна.
Пиво приготовленное из солода с более длинными рост­ками бывает более светлое, прозрачное, и менее сладкое и не так крепкое, как из солода приготовленного с короткими ростками.

Пиво приготовленное из солода с короткими ростками бывает более крепкое, густое, сахаристое и темнее цветом.

Солод должен быть смолот более крупно, а не в муку, при мелком солоде сусла гораздо меньше и оно не так прозрачно. Солодовая гуща в заторе должна представлять собою род сита, через которое могло бы свободно стекать сусло.

С этой целью, будь солод крупно смолот или раздавлен и плющельными цилиндрами, к нему прибавляют соломенной сечки, крупно смолотого овса; крахмал овса также в этом случае идет в дело, превращаясь в камедь и сахар.

Хороший солод должен всегда плавать на поверхности воды. Солод для варки пива должен быть всегда свежий, о старого солода пиво будет недобротное и может получиться затхлым. Самое лучшее употреблять солод для варки, только что смолотый, так как при продолжительном лежании солод, утрачивает значительную часть своего аромата.

Диастаз солода проявляется и сохраняет свою сахаротворную силу при температуре 50-80o. При точке кипения воды совершенно прекращается и уничтожается.

При действии сахаристого вещества на крахмал, последний переходит в сахар не сразу, а исподволь: сначала образуется декстрин, затем он переходит в камедь, но пока камедь пе­рейдет в сахар требуется приблизительно около часу и более, это смотря потому, из чего состоит затор Из одного ли солода, или же с примесью крахмала или вообще из неосолодованного хлеба; причем нужно иметь в виду, что картофельный крахмал более чувствителен к сахаротворной силе диастаза, чем иной крахмал.

Во всяком случае, из всякого количества крахмала, содер­жащегося в заторе, переходит в сахар только 2/3, а осталь­ная треть остается в виде камеди.

Это интересно:

Kent - Cambridge Storybooks 2 Teacher's Book, 2004 год
store.cross-roads.ru
Effecton — Память: тестирование и оптимизация
soft.masterit.ru
Krater - Character DLC Mayhem MK13 (электронная версия)
soft.masterit.ru

Business Key Top Sites