Архив

Публикации с меткой ‘сусло’

Верхнее брожение

14 июля 2010 Comments off

При употреблении и верховых дрожжей надо различать два рода верхнего брожения: для пива, назначаемого впрок и для пива, потребляемого через несколько дней после варки.

Для пива, назначенного впрок, сусло охлаждают в зави­симости от крепости пива и температуры бродильного поме­щения ,до 8—12 градусов, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Процесс броженя соверша­ется, как при нижнем брожении, но совершается много быст­рее и оканчивается в 3—4 дня. Такое пиво, если хорошо от­делить от него дрожжи, может долго сохраняться.

Для пива, которое через несколько дней должно быть, го­тово к употреблению, охлаждают до 14—20 градусов. Из хо­лодильника сусло сливается в чан и заправляется дрожжами, которых идет 1—2% по объему сусла. В этом чане сусло ос­тавляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхно­сти покажется пена. Затем его сливают в бочки.
Читать далее…

Низовое брожение

14 июля 2010 Comments off

Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаж­дается до 4—8 градусов в зависимости от того, какое пиво хо­тят приготовить: летнее или зимнее, а также и по количеству бродящей жидкости.

Большими массами брожения возбуждается и идет мно­го быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. В завод­ском производстве, где пиво варится в больших количествах, все же более 300 ведер сусла сливать в один чан не следует, ибо возвышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.

Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке и перели­вают в бродильный чан, который немедленно надо хорошо вымешивать.

Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их температуры и количества сусла.
Читать далее…

Брожение сусла

13 июля 2010 Comments off

Брожение сусла возбуждается чаще всего дрожжами. Сваренное и охлажденное до известной температуры сусло в своих составных частях содержит все условия для того, что­бы придти в брожение, чем иногда и пользуются.

Обыкновенное же пиво получают, производя в нем искус­ственное брожение посредством дрожжей.

Брожение имеет целью, кроме разложения части содержа­щегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, также придать продукту свойства и вкус, характеризующие пиво, как напи­ток. Образующийся при брожении спирт сообщает пиву свой­ства опьянять, а угольная кислота, частью остающаяся в пиве, сообщает пиву освежающий вкус и свойства пениться.

Неразложившаяся часть солодового экстракта делает пиво питательным, а аромат хмеля придает ему характерный вкус. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, слу­жит материалом для возобновления углекислоты, теряемой пивом, через улетучивание ее, а освобождающиеся при бро­жении азотистые вещества, в виде дрожжей, предохраняют пиво от порчи.
Все эти свойства могут быть сообщены пиву в зависимости от качества дрожжей и температуры, при которой запущено пиво дрожжами. Чем темнее сусло, тем быстрее совершается брожение, но зато при таком быстром брожении представля­ется та опасность, что образовавшийся спирт может перейти в уксусную кислоту, которая не только портит пиво, но как растворяющее средство для протеиновых соединений, пре­пятствует их осаждению.

Если сусло было сильно охлаждено, то брожение совер­шается медленно и равномерно; выделение азотистых ве­ществ присходит также медленно и правильно, и пиво при­обретает свойство при надлежащем хранении долго не пор­титься.

Дрожжи, выделившиеся при брожении, употребленные как фермент, действуют на сусло различно. Дрожжи, образую­щиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медлен­ном брожении. Первые всплывают на поверхность бродящей жидкости и называются верховыми, последние же почти не достигают до поверхности, а собираются на дне и носят на­звание осадочных или поддонных.

В зависимости от того, какого рода дрожжи будут упот­реблены для брожения сусла— верховые или поддонные (ни­зовые) и самое брожение бывает двоякого рода — верховое или низовое. Брожение поддонное или низовое совершается при возможно низкой температуре; ему подвергают преиму­щественно те сусла, которые содержат мало сахара, но из которых должно выйти прочное пиво, как напр. баварское. При этом как самый род дрожжей, так и низкая температура составляют препятствие для полного разложения сахара.

Верховые дрожжи и верхнее брожение употребляются на такие сорта пива, которые назначаются для скорого употреб­ления или, в которых содержание сахара достаточно для об­разования спирта. Этот род брожения менее употребителен.

В процессе брожения как верхнего, так и нижнего, необ­ходимо отличать три главных периода. Первый период обнимает собою время от прибавки дрожжей и обнаруживается разложение сахара и образованием новых дрожжей, причем температура бродящей жидкости значительно повышается. Во втором периоде брожения тоже продолжается разложение сахара, но преимущественно выделяются дрожжи, причем пи­во заметно осветляется. Наконец третий период брожения характеризуется тем, что отделение дрожжей становится почти незаметным и происходит только медленное разложе­ние сахара.

Что касается бродильного помещения, то оно должно быть независимым от перемен внешней температуры, которая не должна превышать 12 градусов. Воздух надо поддерживать свежий и чистый, что необходимо для прочности и вкуса пи­ва. Холодильник должен быть по соседству с бродильней для того, чтобы сусло можно было пропустить по желобу из од­ного отделения в другое.

Приготовление сусла

13 июля 2010 Comments off

Приготовление сусла обнимает собою три главнешие опе­рации: перемол солода, затирание, варку сусла и охлажде­ние его.

Пермол солода

Для того, чтобы извлечь из солода полезные для варки пи­ва составные части, надо прежде всего разрушить оболочку солода, которая препятствует доступу воды к внутренним растворимым частям зерна. Измельчение солода производит­ся между чугунными валиками, из которых верхний можно по произволу поднимать или сближать.

Для домашнего пивоварения можно употребить ручную кофейную мельницу, для того же, чтобы жернова не превра­щали зерен в муку, необходимо солод предварительно спрыс­нуть водою.

В зависимости от степени сухости солода воды берут 10—20% по вкусу солода.
Читать далее…

Брожение и собирание дрожжей

11 мая 2010 Comments off

Брожение
Слитое с охладительных посудин сусло подвергается бро­жению, при котором часть сахара распадается на спирт и угольную кислоту.

Низкой температурой, уменьшением дрожжей, более силь­ным поджариванием солода, долгим кипячением сусла н большим количеством хмеля, можно задержать брожение и увеличить прочность и устойчивость пива. В общем тепло усиливает брожение и при более высокой температуре образуется в верхнем слое сусла молодые дрожжи (верхние дрожжи), котрые в новой порции сусла производят более сильное брожение, чем тe, которые образовались при низкой температуре (нижние дрожжи). Таким образом различают верхнее и нижнее брожение, причем последнее употребляют для бедных сахаром и экстрактом сусел, дающих хорошо сохраняющееся пиво.

Большинство сортов приготавливаемого в домашних ус­ловиях пива, принадлежит к пивам нижнего брожения. Про­цесс брожения распадается на три стадии: основное начина­ется сейчас же после прибавления дрожжей, на поверхности сусла появляется пена, оно мутнеет, большая час и, сахара распадается, как и часть азотсодержащих веществ, хмеле­вая смола вследствие исчезновения осаждается При после­дующем брожении продолжается разложение сахара и образование дрожжей, пиво осветляется, делается годным для питья, образующаяся кислота делает пиво шипучим и прида­ет ему освежающий вкус.

Сосуды для брожения бывают обыкновенно деревянные. Для нижнего брожения сусло охлаждается для зимнего пива до 7—10 градусов, для летнего до 5—7 градусов. Через 7-10 дней основное брожение заканчивается.

Осевшие на дне бродильных чанов дрожжи делятся на три слоя; верхний и нижний идут на винокуренные заводы, а средний для приготовления нового сусла.

Время от времени хорошо брать дрожжи других пивова­ров, чтобы дрожжи, так сказать, не вырождались.

Молодое пиво наливается в боченки и помещается в сухой подвал при 1—2 градусах тепла, чтобы задержать последую­щее брожение и удержать угольную кислоту в пиве. Через 8 — 14 дней пиво делается прозрачным и годным для питья. Чтобы пиво получилось скорее прозрачным, к нему при­бавляют до 2 мм толщины опилок орехового или букового дерева, хорошо конечно, промытых и прокипяченных, кото­рые механически захватывают взвешенные в пиве вещества и делают его прозрачным.

Верхнее брожение ведется при 10—15 градусах гораздо быстрее, чем нижнее брожение и уже через несколько дней получается пиво годное для питья.
Пиво верхнего брожения оставляют некоторое время бро­дить в чане или же сейчас разливают в небольшие боченки, закрывая не совсем плотно отверстие. Затем мало-по-малу закрывают их наглухо.

Пиво верхнего брожения, большей части содержит больше твердых веществ, слаще и потому считается питательнее.

СОБИРАНИЕ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи верховые собираются обыкновенно по мере их образования и всплывания на поверхности посуды. Самое снимание дрожжей с поверхности производят плоскими сет­чатыми черпаками и протирают их в воде. После осадка дрожжей воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи скорее просохли, их смешивают с мукой. После чего их прессуют формуют и укладывают в погреб или холодильник.

Прессованные дрожжи в сухом холодном месте могут сохраняться более недели. В тепле такие дрожжи очень ско­ро портятся.

Это интересно:

Коробочки для новогоднего подарка. Часть 3
agesha.ru
Van Halen - Panama
music-stories.ru
Хоффман Н.К. - За гранью снов
store.cross-roads.ru

Business Key Top Sites