Архив

Публикации с меткой ‘солод’

Сорта пива

24 сентября 2010 Comments off

Сортов пива, приготовленных в различных странах, так много, что говорить об их приготовлении нет никакой возмож­ности. В самом деле, сколько сортов пива можно приготовить из ячменного солода, при употреблении различных сортов яч­меня или видоизменять операцию соложения, затирания про­порции составных частей и проч. Сколько новых сортов пива может получиться, если к ячменному солоду прибавить не­сложные материалы или же употребить солод из других хлеб-пых зерен. Можно также приготовить пиво без солода из раз­личных сахарных растворов.

Вообще все существующие и возможные для приготовле­ния сорта пива можно отнести к трем главным категориям:

1) Сорта пива, для приготовления которых употребляют хлебные зерна.
2) Сорта пива, основным материалом для которых упот­ребляется картофель или крахмал.
3) Сорта пива, для приготовления которых идут сахарные растворы, без употребления солода.
Читать далее…

Верхнее брожение

14 июля 2010 Comments off

При употреблении и верховых дрожжей надо различать два рода верхнего брожения: для пива, назначаемого впрок и для пива, потребляемого через несколько дней после варки.

Для пива, назначенного впрок, сусло охлаждают в зави­симости от крепости пива и температуры бродильного поме­щения ,до 8—12 градусов, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Процесс броженя соверша­ется, как при нижнем брожении, но совершается много быст­рее и оканчивается в 3—4 дня. Такое пиво, если хорошо от­делить от него дрожжи, может долго сохраняться.

Для пива, которое через несколько дней должно быть, го­тово к употреблению, охлаждают до 14—20 градусов. Из хо­лодильника сусло сливается в чан и заправляется дрожжами, которых идет 1—2% по объему сусла. В этом чане сусло ос­тавляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхно­сти покажется пена. Затем его сливают в бочки.
Читать далее…

Низовое брожение

14 июля 2010 Comments off

Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаж­дается до 4—8 градусов в зависимости от того, какое пиво хо­тят приготовить: летнее или зимнее, а также и по количеству бродящей жидкости.

Большими массами брожения возбуждается и идет мно­го быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. В завод­ском производстве, где пиво варится в больших количествах, все же более 300 ведер сусла сливать в один чан не следует, ибо возвышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.

Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке и перели­вают в бродильный чан, который немедленно надо хорошо вымешивать.

Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их температуры и количества сусла.
Читать далее…

Приготовление сусла

13 июля 2010 Comments off

Приготовление сусла обнимает собою три главнешие опе­рации: перемол солода, затирание, варку сусла и охлажде­ние его.

Пермол солода

Для того, чтобы извлечь из солода полезные для варки пи­ва составные части, надо прежде всего разрушить оболочку солода, которая препятствует доступу воды к внутренним растворимым частям зерна. Измельчение солода производит­ся между чугунными валиками, из которых верхний можно по произволу поднимать или сближать.

Для домашнего пивоварения можно употребить ручную кофейную мельницу, для того же, чтобы жернова не превра­щали зерен в муку, необходимо солод предварительно спрыс­нуть водою.

В зависимости от степени сухости солода воды берут 10—20% по вкусу солода.
Читать далее…

Сушка солода

20 июня 2010 Comments off

Когда ростки зерен выросли до требуемой величины, то дальнейшее развитие их надо прекратить. Зерно просушива­ют или понижают его температуру сильным притоком свеже­го воздуха.

Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где свободное течение воздуха уносит влагу, не­обходимую для развития ростков или же прямо переносят в сушильню, где солод подвергают усиленному засушиванию.

Таким образом, различают сушильни воздушные и горя­чие, а сам солод, в зависимости от принятого способа про­сушки, называется — зеленым, белым или воздушным.

Для некоторых сортов белого пива употребляется солод, просушенный только на воздухе. Такое пиво нельзя долго со­хранить. Для сортов пива летнего, а также зимнего, как например, баварского, необходимо сушить солод в горячей сушильне и даже при довольно высокой температуре, но все-та­ки просушивание и проветривание будет не излишне для со­лода, предназначенного для просушки в сушильне.

Предварительное просушивание солода на ветру, для вы­деления из него возможно большего количества влаги, имеет свою выгоду уже потому, что значительно оберегает топливо и кроме того полезно для предупреждения отвердевания крах­мала, который может сделаться до того твердым, что будет непроницаем для воды и следовательно не перейдет в сахар. Напротив, когда влага выделена из солода постепенно, то температуру можно повышать до 70—80 градусов и солод не повредится. Диастаз изменяется при такой температуре толь­ко в присутствии воды.

Время, потребное для сушки солода, зависит от сорта пи­ва, для которого он предназначен. Убирают его с сушильни, когда он получит особый, характерный для солода запах, и когда ростки от трения в руке будут легко отделяться,

Признаки хорошего солода следующие:
1)Солод должен быть полон и так легок, что брошенный по поду не падал бы на дно.
2)При раскусывании должен хрустеть, быть сладкого вкуса и внутри белый.
3)Легко отделяться от ростков.
4)Должен иметь приятный запах.

Так как ростки производят в пиве муть и само пиво кроме того может скиснуть, их следует удалить из солода. Для это­го помещают солод в сетчатый барабан, причем, при быстром вращения, ростки отделяются. Количество сухого ростка обык­новенно достигает 3 проц. веса сухого солода.
Ячмень после соложения и сушки теряет 20 проц. веса; объем же его напротив увеличивается на 6—8 проц. При дол­гом лежании на открытом воздухе солод снова притягивает из воздуха влагу и портится. Поэтому его надо хранить в воз­можно сухом помещении.

Это интересно:

Pearson - Аудиокассета. Super Tots 2
store.cross-roads.ru
C. Favret - Oh La La! 4 Cahier d'exercices, 2004 год
store.cross-roads.ru
Пси-Аналитик
soft.masterit.ru

Онлайнкурс: основыИнтернет-маркетинга
*до конца акции осталось: 258 дн.
Business Key Top Sites