Архив

Публикации с меткой ‘пиво’

Разлив пива в бочонки и бутылки

22 июля 2010 Comments off

Из бочек для брожения и отстаивания пиво или разлива­ется в небольшие бочонки и затем поступает в продажу, или же часть пива разливают прямо в бутылки.

Разлив пива как в бочонки, так и в бутылки следует вести непрерывно до конца, т. е. до уровня спускного крана, ибо всякая остановка закрытием этого крана всегда вызывает по­мутнение пива вследствие внезапного расширения углекисло­го газа, содержащегося в пиве, оставшемся в бочке.
Кроме того, при продолжительной остановке перелива­ния теряется много газа, так что если погреб недостаточно прохладен, то эта потеря может быть настолько значительна, что пиво совершенно теряет игру.
Читать далее…

Собирание верховых дрожжей

18 июля 2010 Comments off

Верховые дрожжи обыкновенно собираются по мере их образования и всплывания на поверхность бродильных чанов или же по мере их вытекания через втулки бочек, начиная с периода главного брожения; когда появляется пена не толь­ко до окончания главного брожения, но также и после пере­лития молодого пива в бочки в продолжении всего периода ускоренного ображивания. Самое снимание дрожжей с по­верхности производят плоскими, сетчатыми черпаками и про­тирают их в воде. Когда дрожжи осядут на дно сосуда, остав­шуюся воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи просохли скорее, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой.

Сжатая масса формируется в куски, которые под назва­нием прессованных дрожжей, поступают в продажу.

Всего дрожжей собирают приблизительно в 5—6 раз боль­ше того количества, которое было употреблено.
Читать далее…

Верхнее брожение

14 июля 2010 Comments off

При употреблении и верховых дрожжей надо различать два рода верхнего брожения: для пива, назначаемого впрок и для пива, потребляемого через несколько дней после варки.

Для пива, назначенного впрок, сусло охлаждают в зави­симости от крепости пива и температуры бродильного поме­щения ,до 8—12 градусов, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Процесс броженя соверша­ется, как при нижнем брожении, но совершается много быст­рее и оканчивается в 3—4 дня. Такое пиво, если хорошо от­делить от него дрожжи, может долго сохраняться.

Для пива, которое через несколько дней должно быть, го­тово к употреблению, охлаждают до 14—20 градусов. Из хо­лодильника сусло сливается в чан и заправляется дрожжами, которых идет 1—2% по объему сусла. В этом чане сусло ос­тавляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхно­сти покажется пена. Затем его сливают в бочки.
Читать далее…

Низовое брожение

14 июля 2010 Comments off

Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаж­дается до 4—8 градусов в зависимости от того, какое пиво хо­тят приготовить: летнее или зимнее, а также и по количеству бродящей жидкости.

Большими массами брожения возбуждается и идет мно­го быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. В завод­ском производстве, где пиво варится в больших количествах, все же более 300 ведер сусла сливать в один чан не следует, ибо возвышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.

Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке и перели­вают в бродильный чан, который немедленно надо хорошо вымешивать.

Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их температуры и количества сусла.
Читать далее…

Брожение сусла

13 июля 2010 Comments off

Брожение сусла возбуждается чаще всего дрожжами. Сваренное и охлажденное до известной температуры сусло в своих составных частях содержит все условия для того, что­бы придти в брожение, чем иногда и пользуются.

Обыкновенное же пиво получают, производя в нем искус­ственное брожение посредством дрожжей.

Брожение имеет целью, кроме разложения части содержа­щегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, также придать продукту свойства и вкус, характеризующие пиво, как напи­ток. Образующийся при брожении спирт сообщает пиву свой­ства опьянять, а угольная кислота, частью остающаяся в пиве, сообщает пиву освежающий вкус и свойства пениться.

Неразложившаяся часть солодового экстракта делает пиво питательным, а аромат хмеля придает ему характерный вкус. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, слу­жит материалом для возобновления углекислоты, теряемой пивом, через улетучивание ее, а освобождающиеся при бро­жении азотистые вещества, в виде дрожжей, предохраняют пиво от порчи.
Все эти свойства могут быть сообщены пиву в зависимости от качества дрожжей и температуры, при которой запущено пиво дрожжами. Чем темнее сусло, тем быстрее совершается брожение, но зато при таком быстром брожении представля­ется та опасность, что образовавшийся спирт может перейти в уксусную кислоту, которая не только портит пиво, но как растворяющее средство для протеиновых соединений, пре­пятствует их осаждению.

Если сусло было сильно охлаждено, то брожение совер­шается медленно и равномерно; выделение азотистых ве­ществ присходит также медленно и правильно, и пиво при­обретает свойство при надлежащем хранении долго не пор­титься.

Дрожжи, выделившиеся при брожении, употребленные как фермент, действуют на сусло различно. Дрожжи, образую­щиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медлен­ном брожении. Первые всплывают на поверхность бродящей жидкости и называются верховыми, последние же почти не достигают до поверхности, а собираются на дне и носят на­звание осадочных или поддонных.

В зависимости от того, какого рода дрожжи будут упот­реблены для брожения сусла— верховые или поддонные (ни­зовые) и самое брожение бывает двоякого рода — верховое или низовое. Брожение поддонное или низовое совершается при возможно низкой температуре; ему подвергают преиму­щественно те сусла, которые содержат мало сахара, но из которых должно выйти прочное пиво, как напр. баварское. При этом как самый род дрожжей, так и низкая температура составляют препятствие для полного разложения сахара.

Верховые дрожжи и верхнее брожение употребляются на такие сорта пива, которые назначаются для скорого употреб­ления или, в которых содержание сахара достаточно для об­разования спирта. Этот род брожения менее употребителен.

В процессе брожения как верхнего, так и нижнего, необ­ходимо отличать три главных периода. Первый период обнимает собою время от прибавки дрожжей и обнаруживается разложение сахара и образованием новых дрожжей, причем температура бродящей жидкости значительно повышается. Во втором периоде брожения тоже продолжается разложение сахара, но преимущественно выделяются дрожжи, причем пи­во заметно осветляется. Наконец третий период брожения характеризуется тем, что отделение дрожжей становится почти незаметным и происходит только медленное разложе­ние сахара.

Что касается бродильного помещения, то оно должно быть независимым от перемен внешней температуры, которая не должна превышать 12 градусов. Воздух надо поддерживать свежий и чистый, что необходимо для прочности и вкуса пи­ва. Холодильник должен быть по соседству с бродильней для того, чтобы сусло можно было пропустить по желобу из од­ного отделения в другое.

Это интересно:

Hartmut Aufderstrasse - Delfin zweibandige Ausgabe Lehrbuch Teil 1 (+ Audio CD), 2002 год
store.cross-roads.ru
SecuBox for Smartphone
soft.masterit.ru
SPB Radio
soft.masterit.ru

Максимальныескидкидо 60%
*до конца акции осталось: 43 дн.
Business Key Top Sites