Собирание верховых дрожжей
Верховые дрожжи обыкновенно собираются по мере их образования и всплывания на поверхность бродильных чанов или же по мере их вытекания через втулки бочек, начиная с периода главного брожения; когда появляется пена не только до окончания главного брожения, но также и после перелития молодого пива в бочки в продолжении всего периода ускоренного ображивания. Самое снимание дрожжей с поверхности производят плоскими, сетчатыми черпаками и протирают их в воде. Когда дрожжи осядут на дно сосуда, оставшуюся воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи просохли скорее, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой.
Сжатая масса формируется в куски, которые под названием прессованных дрожжей, поступают в продажу.
Всего дрожжей собирают приблизительно в 5—6 раз больше того количества, которое было употреблено.
Как семенные дрожжи, служат чаще всего та часть их, которая собирается в середине периода наибольшей силы главного брожения, или периода образования дрожжевой пены.
Что касается сохранения дрожжей, то если устранить возможность заражения их посторонними микробами, напр., поместив их в стерилизованный сосуд, доступный только для стерилизованного же воздуха, то они как в жидком, так и в прессованном виде могут быть сохранены более 10 лет без всякой порчи.
Прессованные дрожжи па холоде можно сохранять 5—7 дней, а при комнатной температуре они могут испортиться через несколько дней. Дрожжи, начинающие портиться, сначала делаются рассыпчатыми, затем масса становится мягкою, клейкою и расплывчатою и приобретает запах сыра.
