Главная > Циклы статей > Консервирование овощей и фруктов. Полезные советы

Консервирование овощей и фруктов. Полезные советы

29 октября 2011

Прежде чем приступить к консервированию овощей и фруктов, подготовьте рабочее место. Тщательно уберите помещение: чистота в этом деле нужна стерильная.

Все необходимые при консервировании вспомогательные продукты — сахар соль, пряности и т.п. должны быть под рукой, но не загромождать стол.

Соорудите полочку в удобном месте, а сами продукты положите в жестяные плотно закрывающиеся банки с четкими надписями. Уксусную эссенцию лучше всего хранить разведенной до 5-10 процентов в стеклянной бутылке. На подготовку рабочего места, подбор вспомогательных продуктов времени не жалейте: потом в процессе консервирования вы его сэкономите. Необходимо также тщательно подготовить соответствующий инвентарь. Он тоже должен быть под рукой, в доступном месте. Это ножи, ложки, вилки из нержавеющей стали. Кроме того, нужно запастись дуршлагом, шумовкой, цедилкой для сиропа или сока, разливательной ложкой, мясорубкой, доской для резки овощей, а для их измельчения — теркой. Нужен также термометр со шкалой до 120-150° С для контроля за температурой при варке, бланшировании и прогревании консервов. Необходимой принадлежностью домашнего консервного «цеха» являются также весы для взвешивания сырья, вспомогательных продуктов, мерная посуда. И, конечно, для контроля за продолжительностью варки или прогревания консервов понадобятся часы.

Важное условие успешного, качественного консервирования — подходящая и тщательно подготовленная тара. Во всех отношениях хороши стеклянные банки. Прежде всего их надо тщательно вымыть, иначе наши труды пропадут даром — заготовки испортятся. Моют банки теплой водой с мылом. Стерилизуют их на кастрюле или чайнике с отверстием, которое пропускает только горлышко банки. Время стерилизации над паром: 0,5-литровой банки — 10 мин., литровой — 15, трехлитровой — 20 мин.

Промышленность выпускает несколько видов крышек для консервирования, и у каждого свои особенности. Очень удобны крышки многоразового пользования из нержавеющей стали. Особых хлопот не доставят и жестяные желтые, покрытые лаком. Если же вам удалось купить жестяные белые, но без лака, лучше подложить под них смоченный в водке листок пергамента — тогда не произойдет окисления.
Не следует пренебрегать и другой, более вместительной тарой. Для квашения капусты или соления огурцов, например, можно успешно использовать эмалированную посуду средних объемов — ведро или бачок, предназначенный для кипячения белья. Однако наиболее распространенная и удобная тара — деревянная бочка. Правда, не всякая бочка годится для консервирования и хранения в ней продуктов, а только изготовленная из лиственных пород дерева — дуба, бука, чинары, осины, липы. Бочки из хвойных пород дерева использовать нежелательно, т. к. это может отрицательно сказаться на юных качествах продукта. Не годится посуда из железа, алюминии меди, луженая или оцинкованная. Нельзя долго хранить квашенные продукты в таре из нержавеющей стали. Бочки готовят задолго до начала соления. Проверьте их на прочность. Для этого залейте водой на 2-3 недели, меняя воду каждые 3-4 дня. Убедившись в отсутствии течи, бочку тщательно вымойте щетками таким раствором: на 10 л кипятка 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды. Затем промойте бочку чистой водой до полного удаления моющего раствора. Бочки из мягких пород дерева после мойки нужно ошпарить, тщательно просушить, а затем немедленно промазать 2-3 раза расплавленным парафином, а еще лучше смесью из 60-70 процентов парафина и 30-40 процентов канифоли.

Лучше, дольше, надежнее овощи, фрукты и ягоды хранятся в стеклянных банках, укупоренных герметично.

Технология их стерилизации имеет общие правила и подразделяется на следующие операции.

ОЧИСТКА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ. Удалить плодоножки, листья, косточки, рассортировать. Крупные плоды и овощи режут на части. Медлить с использованием нарезанных продуктов нельзя: они быстро портятся, вянут.

МОЙКА. Это очень важное дело! Сперва овощи и фрукты замачивают в холодной воде, а потом тщательно промывают проточной водой. Будьте внимательны, перебирая ягоды: одна гнилая, зеленая или побитая может испортить всю банку. Малину перед варкой не моют. Клубниху сначала моют, если в этом есть необходимость, и только потом очищают от чашечек.

БЛАНШИРОВАНИЕ. Сначала овощи обдают кипятком, а затем быстро опускают в холодную воду. После бланширования овощи и фрукты размягчаются, уничтожаются микробы на поверхности. Сохраняется естественный цвет.

УКЛАДКА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ И ЗАЛИВКА. Укладывают продукты в тщательно вымытые банки плотно. Сироп, рассол, маринадную заливку, пюре, сок наливают горячими. Заполнить банку так, чтобы между горловиной и крышкой вообще не было воздуха, невозможно. Полтора-два сантиметра от верхнего края банки -вполне достаточное пространство, чтобы консервы хранились нормально.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ. В бачок, кастрюлю, ведро наливают воду и нагревают ее до 40-70°; в зависимости от температуры содержимого банок с продуктами. На дно кладут деревянную решетку, плотную хлопчатобумажную ткань в несколько слоев или специальные подставки, чтобы тара не разбилась. После этого в воду устанавливают банку, прикрытую сверху крышкой. Уровень воды в посуде должен доходить только до «плечиков» банки. Затем бачок или кастрюлю накрывают крышкой и температуру воды доводят до слабого кипения и выдерживают нужное время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельченности и кислотности, а также от размера тары. Как только время прогревания истечет, банки закатывают. Охлаждают их, ставя крышками вниз.
Идеальная стерилизация — в кастрюле-скороварке, поскольку в ней можно получить температуру 120 градусов и, значит, полностью уничтожить микрофлору. Кроме того, скороварка позволяет приготовить консервы с минимальным количеством соли, уксуса, пряностей (только для вкуса), что немаловажно для диетического, детского, лечебного питания. Единственный вид посуды — стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и пружинящими стальными зажимами. Общие условия стерилизации таковы. Банки наполнить продуктами, закрыть крышкой с резиновой прокладкой и надеть пружинящий зажим. Поставить банки в скороварку на решетку и налить горячую воду (чуть ниже верхних краев банок). Закрыв скороварку крышкой, нагреть ее до шипения (этот звук означает, что началась стерилизация). Время стерилизации зависит от степени кислотности продуктов. Закончив стерилизацию, нагрев прекращают. После произвольного остывания открывают крышку скороварки и осторожно, поскольку температура воды в ней высока, достают банки. А в них уже готовые вкусные консервы.

Внимание! Чаще всего источником отравления становятся консервы с низкой кислотностью — огурцы, баклажанная икра, свекла, фаршированный перец, а также компоты из сладких фруктов. И особенно опасны грибные консервы. Чтобы избежать опасности, надо строго соблюдать режим и время стерилизации. Больше пользоваться уксусом. При консервировании овощей и фруктов применять лимонную кислоту.

Это интересно:

Розовый слон - Хомячок. Раскрась водой. Раскраска, 2009 год
store.cross-roads.ru
Marcus - Management Strategy: Achieving Sustained
store.cross-roads.ru
Effecton — Память: тестирование и оптимизация
soft.masterit.ru

Смотреть также:

Комментирование отключено.
Business Key Top Sites