Главная > Домашние советы > Как правильно готовить мясные блюда. Полезные советы.

Как правильно готовить мясные блюда. Полезные советы.

18 декабря 2011

Сейчас практически мало кто садится за стол, на котором нет мясного блюда. А знаете ли вы основные правила приготовления мяса?

  1. Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
  2. Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезводится и станет жесткой.
    У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Испортившееся мясо сероватого цвета, клейкое, скользкое, с неприятным запахом.
  3. Во время варки мясо теряет около 40 процентов своего веса, во время жарения — около 37 процентов.
  4. Для получения крепкого бульона мясо надо положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой, поставить на средний огонь и ждать, чтобы вода закипела. Затем поддерживать слабое кипение воды. При такой варке мясо получается несочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.Чтобы приготовить сочное и мягкое мясо (для второго) куски нужно залить кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить мясо на слабом огне. При опускании мяса в кипящую воду белки свертываются, остаются в мясе, и оно получается сочным, а бульон менее крепким.
  5. Если говядину жарят крупным куском, то ее кладут на сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования тонкой румяной корочки. После этого мясо ставят в духовку, добавляют немного горячей воды или бульона (от холодной воды мясо становится жестким). Свинину и баранину куском лучше сразу обжаривать в духовке. Готовность любого мяса можно определить, проколов его вилкой и надавив на него: при этом должен выделиться светлый сок.
  6. Из свинины готовят борщи, рассольники, шашлыки, котлеты, рагу, шницели, эскалопы. Ее используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. В домашних условиях из свинины можно приготовить буженину.
  7. Из баранины готовят жареные и тушеные блюда, закуски, фарши, заправочные супы. Прозрачные бульоны из баранины готовят редко. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, харчо, щи) почти полностью уничтожает запах.
  8. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, салаты. Возраст кур определяют по цвету кожи и ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (в особенности под крылышками) различают прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки тверды и покрыты грубой крупной чешуей и известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых — шпоры крупные, окостеневшие.
  9. Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, т. к. из цыплят и старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и душистыми. Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи. Мясо старой птицы лучше использовать для рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков. Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и пр.), а также для салатов употребляют тушки любой упитанности и возраста.
  10. Мясо кролика используют для приготовления вторых блюд (жаркое, натуральные и рубленые котлеты). Если кролик только что зарезан, рекомендуется тушку положить в холодное место на 1-2 дня, для того, чтобы мясо стало вкуснее. Часто мясо кролика предварительно маринуют.
    Приготовление маринада.
    На 1 л столового уксуса: 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2-3 лавровых листика, несколько горошин черного перца, 2 луковицы, 2 морковки, немного петрушки и сельдерея. Овощи нарезать, все прокипятить на слабом огне и остудить. В маринад опустить мясо. Оставить в холодном месте на 4-5 часов, старое мясо — на 24 часа.
  11. Кролик будет вкуснее, если перед приготовлением его нашпиговать свиным шпиком.

Это интересно:

Мультфильмы "Паучок Ананси и волшебная палочка"
tv.parnas.info
Акунин Борис - Шпионский роман, 2010 год
store.cross-roads.ru
Recovery Toolbox for Exchange Server
soft.masterit.ru

Смотреть также:

Комментирование отключено.
Business Key Top Sites