Народные методы и рецепты. Советы по ведению домашнего хозяйства

Прежде чем готовить рыбу, знайте, что рыба по питательности и вкусовым качествам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе белков. Белки содержат 20 аминокислот, из них 8 незаменимы для человеческого организма. Они не синтезируются и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит и жиры. Рыбий жир играет важную роль в обмене веществ, он содержит также витамины А и Д.
В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому они обладают специфическим ароматом моря.

Некоторым это не нравится. В таком случае советуем опустить куски крупной морской рыбы на несколько часов в разведенный уксус.
В основном морская рыба поступает в продажу в замороженном виде. Оттаивать ее нужно при комнатной температуре под пленкой. Внутренности удаляются до того, как рыба полностью оттает. Внутренности не очень крупной рыбы можно удалить и не разрезая брюшка: сделав глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.
Оттаявшей рыбе дайте немножко постоять, чтобы она полностью разморозилась. Готовьте ее в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага и меньше ушло времени на приготовление. И только если хотите получить на рыбе хрустящую корочку, не накрывайте сковороду крышкой.
Рыба будет вкуснее и не пригорит, если при жарении смешать сливочное масло с растительным.
Для приготовления холодных закусок и заливных блюд, рыбу слегка обжарьте с кореньями (петрушка, лук-порей, морковь), добавьте лимонную кислоту или огуречный рассол.
Рыбу, которую жарите во фритюре, обваляйте в муке, затем окуните в тесто. Оно пристанет более плотно и равномерным слоем. Кусочки опускайте в хорошо разогретый жир, тогда корочка на рыбе образуется быстрее.
Для равномерного приготовления большие, толстые куски нужно класть по краям.

Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче чистить.Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов (в зависимости от крепости посола). Через каждые 1-2 часа воду меняют. После вымачивания сразу же приступают к готовке – хранить вымоченную рыбу нельзя.
Запекая рыбу в духовке, положите на сковороду под нее полоски пергаментной бумаги, сложенной в несколько раз. С помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.
Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, так как она быстро пережаривается.
Рыбные продукты хорошо гарнировать лимоном, помидорами и специями.
И отдельно несколько слов о селедке.
Можно ли определить по внешнему виду вкус сельди? Оказывается, можно. Сельдь с толстой спинкой всегда хороша.
Бывает, сельдь продается в больших металлических банках. В такой таре хранить ее в открытом виде нельзя. Обычно мы перекладываем рыбу в стеклянные банки и заливаем рассолом. Но, как правило, его не хватает, и вскоре селедка «ржавеет», портится. Приготовим особую заливку. Вскипятим обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом, охладим, зальем в банку с сельдью, сверху нальем слой растительного масла и закроем банку пергаментом. Это старинный, испытанный способ.
Научимся правильно разделывать сельдь – здесь нужна последовательность. Прежде всего тушку выпотрошим, тщательно удалим все внутренности. Снимем кожицу. А чтобы это удобнее было сделать, острым ножом делаем два разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спины. Кожицу снимаем от головы.
Соленую сельдь предварительно вымачивают. И не только для того, чтобы избавиться от избытка соли – вымачивание улучшает вкус, делает сельдь нежнее и мягче. Поэтому даже слабосоленые сельди нужно замочить минут на сорок, на час в воде, молоке, крепком чае. Сельдь пряного посола лучше не вымачивать, так как исчезнет аромат.

Знаете разницу между котлетами и биточками? Ведь фарш для них готовится одинаково: из говядины, а еще лучше из половины говядины и половины (или трети) свинины – для сочности. Мясо измельчить на мясорубке, добавить репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб из расчета 200 г на килограмм мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку, добавьте соль и перец.
Теперь тщательно вымешайте ее и хорошенько выбейте. Это существенно, так как котлеты и биточки станут пышнее и нежнее.
Ну, а теперь о разнице между ними.Прежде всего, они отличаются формой: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но основная разница не в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, их не принято поливать соусом. Биточки же после обжаривания Заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются.
Котлеты нужно класть только на раскаленную сковороду. Как только одна сторона поджарится, переверните их и поставьте в разогретую духовку или накройте крышкой. Котлеты не стоит прокалывать – вытечет вкусный сок. Лучше легко надавить вилкой: если проступит светлый, прозрачный сок – блюдо готово, если нет – пусть еще потомится несколько минут. Не стоит готовить котлеты впрок, а потом разогревать. С пылу с жару они вкуснее.

Сейчас практически мало кто садится за стол, на котором нет мясного блюда. А знаете ли вы основные правила приготовления мяса?

1. Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
2. Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезводится и станет жесткой.
   У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Испортившееся мясо сероватого цвета, клейкое, скользкое, с неприятным запахом.
3. Во время варки мясо теряет около 40 процентов своего веса, во время жарения – около 37 процентов.
4. Для получения крепкого бульона мясо надо положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой, поставить на средний огонь и ждать, чтобы вода закипела. Затем поддерживать слабое кипение воды. При такой варке мясо получается несочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.Чтобы приготовить сочное и мягкое мясо (для второго) куски нужно залить кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить мясо на слабом огне. При опускании мяса в кипящую воду белки свертываются, остаются в мясе, и оно получается сочным, а бульон менее крепким.
5. Если говядину жарят крупным куском, то ее кладут на сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования тонкой румяной корочки. После этого мясо ставят в духовку, добавляют немного горячей воды или бульона (от холодной воды мясо становится жестким). Свинину и баранину куском лучше сразу обжаривать в духовке. Готовность любого мяса можно определить, проколов его вилкой и надавив на него: при этом должен выделиться светлый сок.
6. Из свинины готовят борщи, рассольники, шашлыки, котлеты, рагу, шницели, эскалопы. Ее используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. В домашних условиях из свинины можно приготовить буженину.
7. Из баранины готовят жареные и тушеные блюда, закуски, фарши, заправочные супы. Прозрачные бульоны из баранины готовят редко. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, харчо, щи) почти полностью уничтожает запах.
8. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, салаты. Возраст кур определяют по цвету кожи и ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (в особенности под крылышками) различают прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки тверды и покрыты грубой крупной чешуей и известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых – шпоры крупные, окостеневшие.
9. Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, т. к. из цыплят и старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и душистыми. Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи. Мясо старой птицы лучше использовать для рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков. Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и пр.), а также для салатов употребляют тушки любой упитанности и возраста.
10. Мясо кролика используют для приготовления вторых блюд (жаркое, натуральные и рубленые котлеты). Если кролик только что зарезан, рекомендуется тушку положить в холодное место на 1-2 дня, для того, чтобы мясо стало вкуснее. Часто мясо кролика предварительно маринуют.
    Приготовление маринада.
    На 1 л столового уксуса: 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2-3 лавровых листика, несколько горошин черного перца, 2 луковицы, 2 морковки, немного петрушки и сельдерея. Овощи нарезать, все прокипятить на слабом огне и остудить. В маринад опустить мясо. Оставить в холодном месте на 4-5 часов, старое мясо – на 24 часа.
11. Кролик будет вкуснее, если перед приготовлением его нашпиговать свиным шпиком.

Даже если Вы считаете себя мастером кулинарии, проверьте, правильно ли вы варите суп.

1. Мясо и кости для бульона хорошо вымойте, грязь, сор соскоблите ножом. Если бульон рыбный, рыбу очистите, особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Крупную рыбу разрежьте, мелкую варите целиком.
2. Если вы хотите, чтобы бульон был крепким, наваристым, мясо, рыбу, грибы заливайте только холодной водой. Кастрюлю ставьте на средний огонь: на сильном бульон будет мутным, на слабом вкус будет хуже. Лучше всего, если до закипания пройдет минут 30-40. Не переваривайте бульон, чтобы он не потерял вкус и аромат. Мясной бульон варить не более двух часов (только костный можно варить до трех часов), рыбный – час, грибной – пока грибы не станут мягкими.
3. Незадолго до окончания варки нужно положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки, сельдерея. Овощи кладите крупными кусками, зелень – пучком, чтобы легче было вынуть.
   Хотите, чтобы бульон стал золотистого цвета? Только ни в коем случае не кладите в него жженый сахар или чешую репчатого лука. Разрежьте морковку вдоль, возьмите еще половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки. А теперь положите их в бульон. Нравится?
4. В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественный аромат бульона. Правда, если курица мороженая и на аромат рассчитывать не приходится, тогда кладите.
   Когда солить? Солите сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить что-то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет готово, добавьте соли.
5. Бульон сварен. Получится он ароматный, наваристый. В холодильнике его можно хранить два-три дня, и на его основе готовить разные супы, каждый день новые, свежие.
6. Для начала усвоим, что суп может быть либо только овощным, крупяным и т. д., либо комбинированным: крупы и овощи, картофель и бобовые, картофель и лапша – огромное разнообразие!
7. Бульон поставили на плиту – займемся овощами. Вы, конечно, знаете, что для крупяных и гороховых супов морковь и коренья режут мелкими кубиками, а картошку – крупными, что суп с лапшой требует корнеплодов соломкой, картошку – брусочками, для рассольников и борщей все овощи режутся соломкой, картошка – дольками. Верите или нет, а вкус от этого улучшается!
8. Крупу надо мыть, вы это знаете. Но как? Сначала в теплой, потом в горячей воде промывают лишь овсянку, перловку, пшеничную крупу. Рис и пшено любят холодную ванну – и до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.
9. Но вот бульон закипел, пора закладывать овощи. Не кладите все сразу, иначе одни продукты переварятся, другие останутся сырыми. Сначала идет капуста, потом картошка, разобранная на мелкие соцветия цветная капуста, стручки фасоли. Когда все это станет полуготовым, настанет очередь жареного лука и моркови, петрушки, корений. Помидоры – самые последние, минут за пять до окончания варки.
10. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая подрумяниться.Нужно потушить отдельно с жиром и квашеную капусту перед закладкой в суп, тогда она потеряет излишнюю остроту, приобретет приятный аромат. Но главное – в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.
11. Теперь о свекольном «секрете». Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Красители свеклы тогда лучше сохраняются.
12. Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варят 5-10 минут.Если суп с макаронами, они варятся 10-15 минут, до картошки, а лапшу и вермишель кладут вместе с картошкой.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием легкоусвояемых веществ, в частности, углеводов. Они содержат необходимые для организма человека витамины и минеральные соли, а также белки, различные органические кислоты, эфирные масла, благоприятно действующие на процессы пищеварения.

Витамин С нам поставляют квашеная капуста и картофель, зеленый лук и томаты, кабачки и сладкий перец. Особенно много его содержится в зелени укропа и петрушки, в цветной и белокочанной капусте, щавеле и шпинате.
Капуста, картофель, шпинат, томаты, а также тыква, морковь, свекла богаты витамином К, который способствует свертыванию крови.
В зеленых овощах, морковке, томатах, сладком перце содержится провитамин А – каротин.
«Овощные» сахара и крахмал богаты биологически активными веществами. Эти же углеводы, но содержащиеся в других продуктах, сравниться с ними своей ценностью не могут. То же самое можно отнести и к минеральным веществам. В овощах они состоят в основном из щелочных элементов, благоприятно влияющих на поддержание кислотно-щелочного равновесия.
Лук, чеснок, редька и ряд других огородных культур содержат бактерицидные вещества. Недаром говорят в народе: «Чеснок и лук – от всех недуг».
Растительные волокна овощной ткани – их еще называют балластными – стимулируют деятельность кишечника, нормализуют его микрофлору, способствуют выведению из организма вредных веществ, создают чувство насыщения.Поэтому необходимо в рацион питания вводить возможно более широкий ассортимент овощей, в любом виде.
Добавление овощей к любому блюду, приготовленному из мяса, рыбы и других продуктов, способствует лучшему его усвоению.

Чтобы сохранить питательную ценность овощей, необходимо их правильно обработать, а затем приготовить.
Овощи рекомендуется тщательно мыть холодной проточной водой. Очищенные от кожицы, они еще раз моются и лишь затем измельчаются. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше потеря витаминов. Нельзя оставлять очищенные овощи в воде, т. к. при этом теряются питательные вещества, ухудшаются вкусовые качества.
Для салатов, винегретов лучше варить картофель, свеклу, морковь в неочищенном виде.Картофель, сваренный в кожуре, теряет около 20 процентов витамина С, а очищенный – вдвое больше. Чаще используйте припускание, т. е. варку с малым количеством воды.
Для сохранения витамина С нужно знать несколько правил:

• Уменьшать контакт очищенных овощей с воздухом; квашеную капусту не хранить без рассола; овощи варить в кастрюле с закрытой крышкой и не допускать бурного кипения.
• Непременно класть овощи в кипящую подсоленную воду.
• Овощную зелень кладите в готовое блюдо, а если варите, то недолго.

Цветную капусту лучше тушить в молоке, а не в воде. И не только она, но и другие овощи (картофель, морковь), тушенные в молоке, очень вкусны. Их подавать на стол нужно немедленно, не то вкус ухудшится.

Чтобы сократить срок варки бобовых и фасоли, их на несколько часов замачивают в воде чуть ниже комнатной температуры. Во время варки их не солят. Лучше это сделать в самом конце или посолить уже готовыми.
Кислота замедляет процесс варки овощей. Поэтому продукты, содержащие кислоту, – томаты, томатный сок – вводят только в конце тепловой обработки.
Чтобы свекла не потеряла свой первоначальный цвет, положите в воду, в которой она варится, чайную ложку сахара или немного уксуса. Правда, уксус может немного увеличить срок варки. И еще: воду, в которой варится свекла, не солят.

Если вы тушите голубцы, не лейте в жаровню много жидкости, не то они станут водянистыми, невкусными.
Чего, казалось бы, проще – картошку отварить! Но и тут свои тонкости, которые нелишне знать, если вы хотите получить вкусное, полезное блюдо.
Воды в кастрюлю наливать как можно меньше. Она должна лишь покрывать картофель. Ускорит варку небольшой кусочек сливочного масла, положенный в воду. Это улучшит и вкус блюда. Как только картофель закипит, можно солить, огонь сразу же убавить и варить под крышкой на слабом огне.
Старый картофель, особенно проросший, чистите основательно: под кожурой при длительном хранении накапливаются вредные вещества. Если хотите улучшить его вкус, добавьте в воду лавровый лист, сушеный укроп, дольку чеснока.
Картофель, как, впрочем, и другие овощи, лучше всего варить на пару – в нем сохраняются полезные вещества. Для этого хороша специальная пароварочная кастрюля. Но можно использовать и обычную кастрюльку и дуршлаг. Вода наливается в кастрюлю на треть и доводится до кипения. После этого ставится дуршлаг с овощами – он не должен касаться поверхности воды. Кастрюля плотно закрывается. Овощи на пару варятся как очищенными, так и в мундире.
Картофель, сваренный на пару, можно подать на гарнир «по-карельски»: после варки его не солят, горячим выкладывают на тарелку и поливают растопленным и подсоленным сливочным маслом.
Чистить отваренные овощи лучше теплыми. Почистили, сложили в миску – пусть теперь полностью остынут. Для чего это нужно? Салаты, приготовленные из теплых продуктов, невкусны и быстро портятся.

Еще хуже, если не остывшие продукты смешать с холодными – салат прокиснет, не успеем и оглянуться. Вкус кушаний зависит и от того, как нарезаны овощи. Салаты в этом отношении особенно капризны.

Нарезайте овощи тонко и ровно. Толщина вареного картофеля, огурцов, моркови и пр. должна быть не более двух миллиметров. Ломтики буквально просвечивают. Только тогда они пропитаются заправкой и создадут присущий салату «букет». Перемешивайте его осторожно, чтобы не поломать, не помять тонкие ломтики.
Несколько советов:

• От длительной варки свекла буреет. Если положить ее на ночь в холодильник, к ней вернется красный цвет.
• Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта. Через сорок минут горшок можно из духовки вынуть, снять крышку, чтобы вышел пар.
• Картошку жарят на предварительно разогретой сковороде, сначала на сильном огне, потом его уменьшают.
• Овощи лучше отваривать в эмалированной посуде.