Брожение сусла

13 июля 2010

Брожение сусла возбуждается чаще всего дрожжами. Сваренное и охлажденное до известной температуры сусло в своих составных частях содержит все условия для того, что­бы придти в брожение, чем иногда и пользуются.

Обыкновенное же пиво получают, производя в нем искус­ственное брожение посредством дрожжей.

Брожение имеет целью, кроме разложения части содержа­щегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, также придать продукту свойства и вкус, характеризующие пиво, как напи­ток. Образующийся при брожении спирт сообщает пиву свой­ства опьянять, а угольная кислота, частью остающаяся в пиве, сообщает пиву освежающий вкус и свойства пениться.

Неразложившаяся часть солодового экстракта делает пиво питательным, а аромат хмеля придает ему характерный вкус. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, слу­жит материалом для возобновления углекислоты, теряемой пивом, через улетучивание ее, а освобождающиеся при бро­жении азотистые вещества, в виде дрожжей, предохраняют пиво от порчи.
Все эти свойства могут быть сообщены пиву в зависимости от качества дрожжей и температуры, при которой запущено пиво дрожжами. Чем темнее сусло, тем быстрее совершается брожение, но зато при таком быстром брожении представля­ется та опасность, что образовавшийся спирт может перейти в уксусную кислоту, которая не только портит пиво, но как растворяющее средство для протеиновых соединений, пре­пятствует их осаждению.

Если сусло было сильно охлаждено, то брожение совер­шается медленно и равномерно; выделение азотистых ве­ществ присходит также медленно и правильно, и пиво при­обретает свойство при надлежащем хранении долго не пор­титься.

Дрожжи, выделившиеся при брожении, употребленные как фермент, действуют на сусло различно. Дрожжи, образую­щиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медлен­ном брожении. Первые всплывают на поверхность бродящей жидкости и называются верховыми, последние же почти не достигают до поверхности, а собираются на дне и носят на­звание осадочных или поддонных.

В зависимости от того, какого рода дрожжи будут упот­реблены для брожения сусла— верховые или поддонные (ни­зовые) и самое брожение бывает двоякого рода — верховое или низовое. Брожение поддонное или низовое совершается при возможно низкой температуре; ему подвергают преиму­щественно те сусла, которые содержат мало сахара, но из которых должно выйти прочное пиво, как напр. баварское. При этом как самый род дрожжей, так и низкая температура составляют препятствие для полного разложения сахара.

Верховые дрожжи и верхнее брожение употребляются на такие сорта пива, которые назначаются для скорого употреб­ления или, в которых содержание сахара достаточно для об­разования спирта. Этот род брожения менее употребителен.

В процессе брожения как верхнего, так и нижнего, необ­ходимо отличать три главных периода. Первый период обнимает собою время от прибавки дрожжей и обнаруживается разложение сахара и образованием новых дрожжей, причем температура бродящей жидкости значительно повышается. Во втором периоде брожения тоже продолжается разложение сахара, но преимущественно выделяются дрожжи, причем пи­во заметно осветляется. Наконец третий период брожения характеризуется тем, что отделение дрожжей становится почти незаметным и происходит только медленное разложе­ние сахара.

Что касается бродильного помещения, то оно должно быть независимым от перемен внешней температуры, которая не должна превышать 12 градусов. Воздух надо поддерживать свежий и чистый, что необходимо для прочности и вкуса пи­ва. Холодильник должен быть по соседству с бродильней для того, чтобы сусло можно было пропустить по желобу из од­ного отделения в другое.

Это интересно:

Мультфильм "Шурале"
tv.parnas.info
Pearson - Word by Word Basic Picture Dictionary 2Ed Student's Book
store.cross-roads.ru
ФотоШОУ
soft.masterit.ru

Смотреть также:

Комментирование отключено.
Business Key Top Sites