Брожение и собирание дрожжей

11 мая 2010

Брожение
Слитое с охладительных посудин сусло подвергается бро­жению, при котором часть сахара распадается на спирт и угольную кислоту.

Низкой температурой, уменьшением дрожжей, более силь­ным поджариванием солода, долгим кипячением сусла н большим количеством хмеля, можно задержать брожение и увеличить прочность и устойчивость пива. В общем тепло усиливает брожение и при более высокой температуре образуется в верхнем слое сусла молодые дрожжи (верхние дрожжи), котрые в новой порции сусла производят более сильное брожение, чем тe, которые образовались при низкой температуре (нижние дрожжи). Таким образом различают верхнее и нижнее брожение, причем последнее употребляют для бедных сахаром и экстрактом сусел, дающих хорошо сохраняющееся пиво.

Большинство сортов приготавливаемого в домашних ус­ловиях пива, принадлежит к пивам нижнего брожения. Про­цесс брожения распадается на три стадии: основное начина­ется сейчас же после прибавления дрожжей, на поверхности сусла появляется пена, оно мутнеет, большая час и, сахара распадается, как и часть азотсодержащих веществ, хмеле­вая смола вследствие исчезновения осаждается При после­дующем брожении продолжается разложение сахара и образование дрожжей, пиво осветляется, делается годным для питья, образующаяся кислота делает пиво шипучим и прида­ет ему освежающий вкус.

Сосуды для брожения бывают обыкновенно деревянные. Для нижнего брожения сусло охлаждается для зимнего пива до 7—10 градусов, для летнего до 5—7 градусов. Через 7-10 дней основное брожение заканчивается.

Осевшие на дне бродильных чанов дрожжи делятся на три слоя; верхний и нижний идут на винокуренные заводы, а средний для приготовления нового сусла.

Время от времени хорошо брать дрожжи других пивова­ров, чтобы дрожжи, так сказать, не вырождались.

Молодое пиво наливается в боченки и помещается в сухой подвал при 1—2 градусах тепла, чтобы задержать последую­щее брожение и удержать угольную кислоту в пиве. Через 8 — 14 дней пиво делается прозрачным и годным для питья. Чтобы пиво получилось скорее прозрачным, к нему при­бавляют до 2 мм толщины опилок орехового или букового дерева, хорошо конечно, промытых и прокипяченных, кото­рые механически захватывают взвешенные в пиве вещества и делают его прозрачным.

Верхнее брожение ведется при 10—15 градусах гораздо быстрее, чем нижнее брожение и уже через несколько дней получается пиво годное для питья.
Пиво верхнего брожения оставляют некоторое время бро­дить в чане или же сейчас разливают в небольшие боченки, закрывая не совсем плотно отверстие. Затем мало-по-малу закрывают их наглухо.

Пиво верхнего брожения, большей части содержит больше твердых веществ, слаще и потому считается питательнее.

СОБИРАНИЕ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи верховые собираются обыкновенно по мере их образования и всплывания на поверхности посуды. Самое снимание дрожжей с поверхности производят плоскими сет­чатыми черпаками и протирают их в воде. После осадка дрожжей воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи скорее просохли, их смешивают с мукой. После чего их прессуют формуют и укладывают в погреб или холодильник.

Прессованные дрожжи в сухом холодном месте могут сохраняться более недели. В тепле такие дрожжи очень ско­ро портятся.

Это интересно:

Мультфильм "Шурале"
tv.parnas.info
Hartmut Aufderstrasse - Delfin zweibandige Ausgabe Lehrbuch Teil 1 (+ Audio CD), 2002 год
store.cross-roads.ru
Pearson - My English Book My Spelling Book
store.cross-roads.ru

Смотреть также:

Комментирование отключено.
Business Key Top Sites